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酱油的酿造目录/Contents01酱油的简介02酱油的生产菌03酱油的生产工艺04酱油的品牌酱油的酿造01酱油的简介酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。02酱油的生产菌酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(沪酿3.042,由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油发酵，发酵速度快，酱油风味好）、961米曲霉、广州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。03酱油的生产工艺酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。（1）种曲制造工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲。(2）成曲制造工艺流程原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲。03酱油的生产工艺酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。发酵的目的：利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖。利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。因此可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品在酱油发酵过程中，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据加盐量的多少，又分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种；根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温速酿两类。成曲→打碎→加盐水拌和（12~13°Beˊ，55℃左右的盐水，含水量50％~55％）→保温发酵（50~55℃，4~6d）→成熟酱醅。03酱油的生产工艺酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。????????????上批二淋油???????????上批三淋油??????????水?
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酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡
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???????????第一次淋油????????第二次淋油???????第三次淋油?
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???????????????头油????????????二淋油?????三淋油03酱油的生产工艺酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。提取的头油和二油并不是成品，面必须按统一的质量标准进行配兑，调配好的酱油还须经灭菌、包装，并经检验合格后才能出厂。04酱油的品牌1、佛山海天2、湖南加加3、香港李锦记05知识小结1.酱油的简介2.酱油的生产菌3.酱油的生产工艺4.酱油的品牌感谢您的聆听THANKYOUFORLISTENING*
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