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餐饮服务食品安全操作规程

1、粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加

工和使用.

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水

池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹

调加工.

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记

录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料)经烹调加工后再次供应.

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

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六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分

柜存放,并有明显标志

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜

加工无关的活动.

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得

进行加工.

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记

录。

五、专间每餐(或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人

工作时开启30分钟以上。

六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间.

八、制作好的凉菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用

前应充分加热.

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩

戴口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用.每餐次使用前应消毒，用后应洗净并

在专用保洁设施内存放。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

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5、面点加工操作规程及要求

一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记

录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用.

六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上

的温度条件下贮存.

6、裱花操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记

录。

五、专间每餐(或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无

人工作时开启30分钟以上.

六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

七、蛋糕胚应