餐饮服务食品安全知识讲座.ppt

粗加工及切配要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。烹调加工要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。凉菜配制要求1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。4、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应再加热，加热时应保证食品中心温度在70℃以上。7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。2021.12餐饮业食品平安知识讲座内容提要一、餐饮效劳食品平安主要法律法规二、餐饮效劳食品平安根本知识三、餐饮效劳从业人员要求四、餐饮效劳食品平安操作过程要求一、餐饮效劳监管法律法规规章食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全监管执法文书规范二、餐饮效劳食品平安根本知识〔一〕食品平安危害因素危害因素是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。所谓缺乏控制是指含量超过人体耐受1、生物性危害：2、化学性危害3、物理性危害1、生物性危害食品中的生物性危害主要是指生物〔尤其是微生物〕本身及其代谢产物〔如毒素〕对食品原料、加工过程和产品的污染。包括细菌病毒真菌寄生虫危险温度区域生长速率低温度5℃高温度60℃温度0℃温度对细菌生长繁殖的影响餐饮食品的危险温度带为：10℃～60℃热贮存〔60℃以上〕和冷贮存〔10℃以下〕餐饮食品在危险温度带存放不得超过2小时食品的冷藏温度为：0℃－10℃冷冻温度为：－20℃～－1℃餐饮食品烹饪时，要求中心温度不得低于70℃中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度2、化学性危害〔1〕食品中的天然有害成分餐饮效劳业常见的食物包括毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜、生豆浆、苦杏仁、白果、河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物肝脏和甲状腺等。〔2〕食品中的环境污染物对食品平安造成威胁的环境污染物包括重金属和持久性污染物。〔3〕食品中的农业投入品主要包括农药和兽药两大类。〔4〕食品中的霉菌毒素〔5〕食品加工生成的危害物〔6〕食品加工过程中添加的成分〔7〕食品包装材料的污染3、物理性危害〔1〕食品本身〔2〕异物〔二〕食物中毒及其预防根据中毒原因，可以将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。食物中毒指食用了正常数量，被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食物中毒的定义、特点和种类潜伏期短，来势凶猛发病与食物有关，病人食用了同一种食物，不食用者不发病中毒病人的临床表现根本相似人与人不传染2、细菌性食物中毒〔1〕常见原因生