小麦粉后处理操作（小麦加工操作）.pptx

小麦加工技术

收集与配制小麦粉;一、小麦粉的收集与配置;现代化的面粉厂一般同时生产几种档次的小麦粉或专用粉，主要通过配粉来实现。

小麦籽粒不同部位的胚乳中，蛋白质、淀粉的含量和质量有所不同，不同系统的小麦粉来自小麦籽粒中不同部位，其蛋白质、淀粉的含量和质量及灰分都有所差别，因此，一般将小麦粉按照质量分成2或3种，分别送入不同的小麦粉散存仓或配粉仓，然后按照市场的要求进行不同比例的搭配。;小麦粉的收集：

小麦粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送入几条螺旋输送机（一般为2～4条）中，然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配粉车间，称为基本小麦粉。

不同系统的小麦粉料流，其质量和烘焙品质有所差别。;小麦粉的配制：

散存仓内的几种基本小麦粉，根据其品质的不同按比例混合搭配，或根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、不同等级的小麦粉。

小麦粉的搭配比例可通过各小麦粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制。

微量元素的添加是通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等级的小麦粉。;;;小麦加工技术

修饰小麦粉;面粉除了基本品质外，人们还关注面食品的营养、造型、外观、色泽，以及食品制作的难易程度等，需要对面粉进行修饰与强化。

一、小麦粉的修饰

小麦粉的修饰：根据小麦粉的用途，通过一定的物理或化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些方面的缺陷或不足。

小麦粉修饰的方法有很多种，最常用的方法是漂白、氧化、氯化和酶处理等。

;（一）氧化

小麦粉蛋白质中含有很多-SH基，这些-SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对小麦粉的筋力起着决定性的作用，因此对小麦粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构性能。

氧化剂还具有抑制蛋白酶活性和增白的作用。

常用的氧化剂有VC、ADA。;（二）酶处理

小麦粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可将小麦粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵??提供充足的营养，保证其发酵能力。

对于饼干用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定的蛋白酶以水解部分蛋白质，以满足饼干生产的需要。

常用的酶制剂有真菌α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等;（三）添加谷朊粉

谷朊粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质，含有70%～80%的蛋白质。

谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。

谷朊粉用于专用小麦粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。

一般谷朊粉的添加量控制在2%以下;（四）添加淀粉及衍生物

面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所作食品的质构、外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。

在挂面和方便面生产中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。在面粉中添加淀粉还可降低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。;一、小麦粉的修饰;;;小麦加工技术

操作小麦粉后处理设备;一、杀虫机;一、杀虫机

其一是电机在机体内部，电机轴与主轴直接相连。

其二是电机在机体外部，电机轴与主轴采用传动带相连。

其主要由物料进口、甩盘、撞击圈和传动装置组成。;二、振动卸料器;二、振动卸料器

卸料器由电动机、连接法兰、卸料斗、卸料盘、定距管、吊杆、橡胶密封圈等组成。

工作过程与作用：物料从仓底落下，流至下面的卸料斗里，振动电机驱动卸料斗做高频振动，物料受振动后，经过卸料盘中间及四周均匀缓慢地流下来，从而改善了物料的流动性，使物料稳定均匀，同时仓内物料不易结拱。;三、面粉混合机;（一）双轴桨叶混合机

（1）工作原理和结构

双轴桨叶混合机由两个旋转方向相反的转子组成，转子上焊有多个特殊角度的桨叶，桨叶带动物料一方面沿着机槽内逆时针旋转，另一方面带动物料左右翻动；在两转子的交叉重叠处，形成了一个失重区，在此区域内，不论物料的形状、大小和密度如何，都能使物料上浮，处于瞬间的失重状态，使物料在机槽内表面全方位连续循环翻动、相互交错剪切，从而达到快速柔和混合均匀的效果。;（一）双轴桨叶混合机

;（二）特点

1.物料混合时间一般为45～60s，混合均匀度CV≤5%。混合时间较短，有利于提高面粉后处理工序的生产效率。