大米食用品质检验—大米食味(粮油食品检验技术课件).pptxVIP

;一、术语和定义

大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等。感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证。;二、大米食味感官评价

GB／T15682－2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法，该标准的要点如下。

1．参照样品：由评价员进行2~3次品评，色、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。

2．试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。;3．试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10g倒入CQ16沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200mL蒸馏水淋洗1次（洗米时间控制在3～5min），沥干水倒入60mL以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量为米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温25℃左右，浸泡时间30min。蒸锅选择直径26～28cm单屉铝（或不锈钢），加入适量水后置于2kW的电炉上加热至沸腾，然后将蒸饭皿放入屉中继续加热40min，停止加热，焖制20min。;将制好的试样放入直径20cm的白瓷盘中，每个瓷盘可放4份试样（1份参照样品，3份待分析样品），由评价员趁热品尝。如分析大量试样，则将大米量换成每份500g，水量换成1500mL，将蒸锅换成3L，500W的直热式电饭煲，煮熟后焖制20min，再搅拌米饭使之与锅壁分离并蒸发水分，再继续焖制10min，其余步骤与小量试样的制备相同。;4．评价员：应由不同性别、不同年龄档次的人员组成，人数为5～10名优选评价员（经挑选、培训，具有较高感官分析能力和较丰富感官分析经验的人员）或18～24名初级评价员（经挑选、培训，具有一定感官分析能力和一定感官分析经验的人员），被随机分成若干组。在品尝前1h内，不能吃东西、吸烟，但可以喝水，具有正常的生理状态，不使用化妆品和其他具有明显气味的用品。同一评价员每天品评不得超过2次，品评时间应安排在饭前1h或饭后2h，每次品评前用温开水漱口，去除口腔残留物。;5．品评环境：应符合GB/T10220和GB/T13868的规定。

6．品尝顺序：每组评价员的组内和组间品尝顺序尽可能保持一致。

7．评价指标：共5个指标，气味20分、外观结构20分、适口性30分、滋味25分、冷饭质地5分，满分100分。;8．评分方法：根据描述性规则并对比参照样品，对试样的5项指标分别进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差超过平均值10分以上的予以舍弃，然后重新计算平均值），总分50以下为很差，51～60为差，61～70为一般，71～80为较好，81～90为好，90以上为优。