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浅析普洱茶的根本茶类划分

邓立

〔省市塔山茶业，421001〕

【摘要】普洱茶原被划分为黑茶类。随着普洱热的持续升温，

业界和学界对其茶类归属提出了质疑。本文用六大茶类分类法，

依据制法、品质与含物变化的系统性，对普洱晒青茶、生茶、熟

茶的茶类归属进展了划分。

【关键词】普洱茶；黑茶；黄茶；加工；茶类划分

普洱茶是以地理标志保护围的大叶种晒青茶为原料，并在地

理标志保护围采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶

叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶〔生茶〕和普

洱茶〔熟茶〕两种类型。

一直以来，普洱茶被划分为“黑茶〞类。目前出版的茶学书

籍和辞典里，都把普洱茶归属于黑茶。近年来，随着普洱茶的

热销和产业的开展，人们对普洱茶的茶类归属提出了质疑。农业

大学茶学系主任蔡新教授认为普洱茶“属再加工茶类的一类特种

茶〞。

普洱紧压茶茶属再加工茶类，这是业界公认的。但即使再加

工茶，还是存在一个根本茶类归属问题。如茯砖、青砖、千两茶

属于黑茶，米砖属于红茶……等等；所有的再加工茶，都能找到

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它的根本茶类归属。普洱茶属于根本茶类的黑茶，还是一个全新

的茶类？这是需要解决的问题。

本文根据茶叶分类的依据和方法，探讨普洱茶的茶类归属问

题，敬请业界批评、指导。

1、茶叶分类的依据与方法

我国茶文化博大精深，源远流长，茶区分布广泛，茶树品种

繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。目前茶叶分

类方法主要的方法有：根据品质划分的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、

青茶、红茶六大茶类；根据出口茶类别划分的绿茶、红茶、乌龙

茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶七大类；根据毛茶加工分为毛

茶与成品茶；综合分类，即将茶叶分为根本茶类和再加工茶类。

其中在学界最有影响的分类方法是六大茶类和综合分类法。

六大茶类的概念是中国茶界泰斗农业大学茶学系教授椽最

先提出确立的。依制法与品质上的系统性和主要含物变化，椽教

授在我国高等农业院校统一教材制茶学上，将茶叶分为绿茶、

黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。

在宗懋主编的中国茶经中，将茶叶分为“根本茶类〞和“再

加工茶类〞两大类。根据中国茶叶辞典的解释，“根本茶类〞是

茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别，即绿茶、

红茶、乌龙茶〔青茶〕、白茶、黄茶、黑茶六大茶类；“再加工

茶类〞是以根本茶类的茶叶为原料进展再加工而形成的茶叶产

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品，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮

料。

GB/T30766-2014茶叶分类采纳了综合分类法，将茶叶分

为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶七大类。

国标茶叶分类对鲜叶、茶叶、茶叶生产工艺的定义与椽教授的

制茶学完全一样。六大茶类是以鲜叶为原料经过一定生产工艺

制成的产品，每一茶类具有形成品质的关键性工艺或者说“标志

工艺〞：绿茶“杀青〞，红茶“发酵〞，黄茶“闷黄〞，白茶“萎凋

〞,乌龙茶“做青〞，黑茶“渥堆〞；再加工茶则是以茶叶为原料采

用特定工艺加工的产品，包括花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶。将

再加工茶与六大茶类并列为第七类茶，使分类标准的同一性受到

了挑战，但便于贸易和消费者识别。国家标准需要考虑茶叶的生

产、科研、教学、贸易、检验等方方面面，是各方面意见的妥协

和综合。

本文根据制茶学和茶叶生物化学原理，以椽教授的六大根本

茶类划分为依据。

2、普洱茶的制法特点与茶类划分

普洱茶是由大叶种晒青毛茶制成的，制作工艺如下：

2.1晒青茶

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光枯燥→包装

长期以来，人们把晒青茶归属于绿茶。然而，晒青茶的枯燥

工序与炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶有