麸曲白酒工艺.docx

一、麸曲酒概述

一、麸曲酒概述

1.麸曲酒的基本概念（1）麸曲的定义麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。（2）麸曲的制作特点由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。（3）麸曲制作的微生物制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。2.麸曲酒的基本概念（1）麸曲酒的起源

1.麸曲酒的基本概念

（1）麸曲的定义

麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及

豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲

池固体深层培养制成。

目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得

到普遍使用。

（2）麸曲的制作特点

由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率

高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸

曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮

（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉

酶的消长情况。

因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性

的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降

30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有

烧曲的危险。

（3）麸曲制作的微生物

制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物

质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。

生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好

且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。

生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境，具

有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。

2.麸曲酒的基本概念

（1）麸曲酒的起源

麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌

种扩大培养，开始了采用麸曲制酒的历史，1949年在东北全面推广，并于1956年在山东烟

台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。

烟台操作法作为麸曲酒的基本酿酒工艺准则，在全国得以普及。此后，经不断总结和交

流，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。

流，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。

（2）麸曲酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。（3）麸曲酒的主要类别及技术特点麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷