黄酒制作(精)可编辑.pptVIP

1.了解黄酒生产的原料及要求2.了解黄酒生产工艺3.锻炼学生创新能力、实践动手能力和分析问题的能力。酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。糯米→浸米→蒸饭→摊凉↑↓水+浆水→入缸←麦曲↓糖化发酵↓淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟↓陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色↓勾兑→装瓶→灭菌→成品蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。最后控制落缸品温在27～29℃左右，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。开耙温度的高低影响成品酒的风味高温开耙（头耙在35℃以上），酵母易于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒。低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。五、实验结果