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食品化学

FoodChemistry

第一章绪论

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本章主要内容

1.1食品化学的概念

1.2食品化学发展简史

1.3食品化学的研究方法

1.4食品化学在食品科学中的作用和地位

1.5食品化学的研究方向

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1.1食品化学的概念

（1）概念

是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）

的组成、结构、理化性质、营养、品质、质量安全

以及其在加工、储藏、运销过程中变化的科学；

是为开发食品资源、革新食品加工和储运技术、增

加食品花色品种、控制食品质量、调整膳食结构、

提高原料综合利用水平和发展食品分析技术奠定化

学基础的学科。3

（2）食品化学的研究内容

①确定安全、高品质食品应具有的关键特性；

②确定导致食品品质下降的关键化学反应和

生物化学反应；

③综合前两点了解关键的化学反应和生化反

应如何影响食品的质量和安全；

④将上述认识应用于解决食品配制、加工和

贮藏中出现的各种问题。

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根据研究问题的性质划分大致有5个方面：

①确定食品组成、营养价值、安全性和重要理化性

质；

②研究变化：可能发生的各种变化、化学反应机制、

动力学和环境因素对变化的影响；

③确定影响品质和质量安全的因素；

④从化学角度研究原理：食品原料改良、配方优

化、工艺改良、技术革新等，提高品质和附加值；

⑤发展食品化学理论、研究方法，建立和丰富数

据库和标准的分析检验方法。

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（3）与其他学科的关系

与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、

预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高

分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有密切

关系。

与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。

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生物科学家：关心与生命相适应或几乎相适应的

环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变

化。

食品化学家：关心死的或将要死的生物物质。研

究其采后或死后的生物化学变化、加工、保藏、

运输过程所发生的变化。如水果和蔬菜的保藏。

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1.2食品化学发展简史

其历史与农业化学的历史紧密联系在一起。

作为一门学科的出现可追溯到18世纪。

20世纪中期才成为一门独立的学科.

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相关的科学家

瑞典化学家：卡尔·舍勒.

是农业和食品化学方面精密分析研究的开端。

1780年，分离乳酸并研究其性质

Schecle,1742-1786

1784年，分离出柠檬酸、苹果酸

1785年，在20种水果中定量了柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

法国化学家：拉瓦锡（Lavoisier,1743-

1794），建立了燃烧有机分析原理，首次

证明了可用平衡反应方程表达发酵过程，

首次测定