2018版餐饮服务食品安全操作规范.pdfVIP

安安徽徽卫卫生生健健康康职职业业学学院院

餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局

年月日

2018622

（公开属性：主动公开

餐饮服务食品安全操作规范

1总则

1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，

落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮

食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮

服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食

品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展减“

油、减盐、减糖行动，为消费者提供健康营养的餐食。”

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2术语与定义

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.2半成品

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指原料经初步或部分加工制作后，尚需一步加工制作的食品，不包括贮存的已

加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.4餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅

助区。

2.5食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等

的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.6清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操

作区。

2.7专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱

花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制

作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

2.9准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

2.10烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品行热加工制作的区域。

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2.11餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和触直入口食品的容器、工具的区域。

2.12一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒

区和食品库房等。

2.13粗加工制作区

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

2.14切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

2.15餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和触直入口食品的容器、工具的区域。

2.16就餐区

指供消费者就餐的区域。

2.17辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直

处理食品的区域。

2.18中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

2.19冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的

范围应在～。

0℃8℃

2.20冷冻

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指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以持冰冻状态贮存的过程，冷冻

温度的范围宜低于－12℃。

2.21交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物

的相互转移、扩散的过程。

2.22分离

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进

行隔离。

2.23分隔

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮