餐饮业产品同质化如何突围？.pdfVIP

餐餐饮饮业业产产品品同同质质化化如如何何突突围围？？

其实，中餐菜品的同质化一直是餐饮业的追求的目标之一，麦当劳和

德基做的了，国内餐饮企业基本没做的。国内餐饮业的菜品受人为

影响很大，操作同一个菜品，其结果是人与人不同，店与店不同，今

天与昨天不同，造成菜品质量十分不稳定。这也就是为何中餐做不大，

做不强的主要原因之一。

出现这种情况的原因，笔者认为原因有三：

一是，缺失菜品研发专业人员；

二是，餐饮企业里的菜品研发由厨师承担，厨师的主要职责不是研发

菜品；

三是，餐饮企业投资者忽视建立菜品研发系统和机构。

餐饮企业的发展，从宏观上来说，主要取决于两点，一是企业的核心

竞争力，一是企业的比较竞争力。

所谓核心竞争力就是推动你的企业发展的根本性的决定性的优势，这

个优势是你企业独有的，其它竞争对手无法复制，或即使复制了的，

也不能像你这样做得好的一种力量，如麦当劳和肯德基就是个很好的

案例。

比较竞争力则是兵戎相见时，你能在本场较量战胜对方的优势，如

八路军、解放军的夜战能力和长途奔袭能力。因此，一个企业，要在

市场竞争中获胜，不但要有自己的核心竞争力，且还要有短兵相接

时的比较竞争力。

国内专家分析认为，目前国内餐饮企业的通病不是菜品是否同质化，

是老板的同质化问题。

正因为如此，国内餐饮企业谈不上核心竞争力，也突出不了比较竞争

——

力，为此，大家的处境也就只有一种结局做不强也做不大。

那么，餐饮企业老板同质具体表现在哪些方面呢？国内专家分析认

为：

一、脑子同质化

思维模式决定出路，老板同质化的首要表现在于老板们的脑子同质

化，即做不大的原因，在于大家的思维模式和决策习惯同质化，如肩

上扛着企业大旗心里打着小算盘，为挣点小钱，小打小闹乐此不疲，

希望以极小的投入来获得很大的回报，从没想过以大的投入来换取更

大的回报。

小富则安，中富则昏，大富则堕成走不出去的怪圈。僵化的思维模

式和决策习惯最终会迫使他们放弃创新的做法，因大家不习惯这样

大手笔操作，于是天天打折，月月优惠、年年登山节。笔者曾在徐州

伏羊节高层论坛上讲过：今年伏羊节讲羊肉营养，明年哪还接着讲羊

肉烹饪技法有多少种，后年讲什么哪？

二、心态同质化

立竿见影、刀下见菜，是大多数老板的想法，当然这也没有错，因

解决目前的生存问题是第一位的。但是，生存问题属于战术问题，而

发展问题属于战略问题，解决生存问题必须刀下见菜，但要搞定发展

问题则需要细水长流最后水到渠成。这一点要向农民学习终庄稼。

三、资源同质化

曾有人说过这样一句话：在中国，资源第一位，机遇第二位，能力第

三位，学历第四位，不少老板比别人做得成功，就在于他所拥有的社

会资源他创造了部分条件。很多老板个人业务能力不错，但什么

还是做不大呢？原因就在于他没有能促使他做大的社会资源，而且也

没有有计划的去建立这些可用的社会资源，单打独斗当然也就孤掌难

鸣。

说社会资源，很多人都会想领导支持这个词语，其实这并不全面，

向领导、向职能部门传递企业的正面信息，获得政策范围内的支持，

这只属于整合营销传播的一个方面。除了官方资源以外，能帮你快迅

解决一定融资困难的亲友资源，能为你迅速带来人才的人力推介资

源，能为你出谋划策充当参谋的智力资源、信息资源等等，这些资源

也会对你的发展壮大起着重要的作用。

四、团队管理及员工素质同质化

一个好汉三个帮，如果没有一批能征善战的下属为你冲锋陷阵，老板

再厉害，也难以成大事。毕竟一头狮子带领一群羊可以打败由一只羊

带领的一群狮子，只不过是一个假想的故事。因为羊群只能带回一把

草，而狮群不但能带回一把草还能带回一堆肉。

很多餐饮企业至今还在为招人用人的问题而头痛不已。

五、操作手法同质化

曾记得一个故事，说的是从前有个小伙子，祖辈都是菜农。小伙子每

天挑粪去菜地浇菜，从小习惯了这年复一年的活。一天，艳阳直射头

顶，他去菜地的路上在一棵树下歇脚，坐在挑粪扁担上，扇着那顶

破草帽，远眺村里财主的那幢豪华楼房，心里突然有个梦想﹕有一

天我要是像他那么有钱，我一定要打一副用金子做成的扁担挑粪。

“”

用金子做成的扁担挑粪，这句话说得实在是有意思，虽然有了财富

有了金子，但是挑粪的思维还是没有改变，因为他已经习惯了那种操

作手法。我希望这个故事对餐饮企业的投资者和管理者有些启发。

怎么才可以避免同质化竞争呢？很简单，差异化；但做起来也不简单，

主要有以下的考