食品添加剂—β胡萝卜素.docxVIP

湖南农业大学课程论文

学 院： 食品科技学院 班 级：xxxx级食科3班姓 名： xxx 学 号：xxxxxxxxxxxx课程论文题目： 有关食品着色剂—β-胡萝卜素的综述

课程名称：评阅成绩：评阅意见：

食品添加剂

成绩评定教师签名：

日期： 年 月 日

有关食品着色剂—β-胡萝卜素的综述

学 生：xxx

(食品科技学院xxxx级食科3班，学号xxxxxxxxxxxx)

摘要：β-胡萝卜素是一种国际上公认的兼有着色和营养增补的优秀食品和饲料添加剂。它广泛存在于动植物和微生物之中，和其他色素一起使这些生物呈现各种各样的颜色。本文简单介绍了β-胡萝卜素的性质、生理功能以及在食品等相关行业的应用。

关键词：β-胡萝卜素 剂型 应用 发展前景

β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种，是广泛存在于许多植物中的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物。β－胡萝卜素是一种最有效、最丰富的维生素A原，它具有着色、营养的双重作用，是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会认定的A类优秀有营养的食品添加剂，是为数极少赢得消费者信任的色素之一。

一、β-胡萝卜素

（一）定义

β-胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜和水果中的天然类胡萝卜素，在黄色和绿色的蔬菜和水果中普遍存在的一种化合物，如胡萝卜、菠菜、甜马铃薯、南瓜、椰菜、胡椒、红色柚子、番木瓜果、桃子等。β-胡萝卜素是应用最广泛的天然食品着色剂[1]，它既是天然色素，又可作为保健食品的添加剂，已被许多国家批准为食用色素。它的结构如下图：

（二）理化性质

β－胡萝卜素为紫红色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。它的着色范围一般为黄色到橙红色，色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。它具有良好的着色性能，，色泽稳定均匀。在一般食品的pH值（pH2—7）范围内较

稳定，且不受还原物质的影响。它能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色。β-胡萝卜素因分子中含有共轭双键，遇氧、热和光易分解[2]，铁离子可促使其退色。纯β－胡萝卜素结晶在CO2或N2中储存，温度低于20℃时可长期保存，但

在45℃的空气中储存6周后几乎完全被破坏。其油脂溶液及悬浮液在正常条件

下很稳定[3]。

β-胡萝卜素，属于天然化学物的一员。它在植物中大量地存在,令水

β-胡萝卜素，属于天然化学物的一员。它在植物中大量地存在

,令水

果和蔬菜拥有了饱满的黄色和橘色。β

-胡萝卜素也被用作食物如人造奶

油、焙烤制品、糖果等的着色剂。

β-胡萝卜素是人体合成维生素A的前体，可贮存于肝脏中，根据需要逐步转化为维生素A，不会因维生素A过量而有害。临床上用于治疗维生素A缺乏症及夜盲、皮肤角化等并发症。另外，在促进动物的生育与成长也具有较好的

功效。

β-胡萝卜素会被人体转换成维他命

A。如果人体摄入过量的维他命

A

会造成中毒。所以只有当有需要时，人体才会将

β-胡萝卜素转换成维他命

A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命 A的一个安全来源。

二、β-胡萝卜素剂型的研究现状[4]

由于β－胡萝卜素不溶于水，在油中也是微溶的，β－胡萝卜素本身又极易氧化，因此，在饮料及其他食品中的应用受到很大的限制。在实际应用中，根据不同的食品特性，一般将β－胡萝卜素制成不同的剂型，分别有β－胡萝卜素油悬浮液、β－胡萝卜素水分散性干粉、β－胡萝卜素乳液等，以满足食品不同的加工需要。

（一）β-胡萝卜素油悬浮液

β－胡萝卜素油悬液为砖红色的粘稠液体，一般含β-胡萝卜素30%。β-胡萝卜素油悬液是油溶性产品，主要应用于油基食品，包括奶油、人造奶油、食用油等，也可用于蛋糕、夹心、调味酱、沙拉酱等。

（二）β-胡萝卜素水分散性干粉

β－胡萝卜素水分散性干粉是黄色至红色或红褐色、细微颗粒的粉末，具有

良好的流动性，可在冷水中扩散，并产生黄色至橙色的色泽。β－胡萝卜素水分散性干粉是将β－胡萝卜素均匀分散于植物油、淀粉、

胶质等组成的基质中，并添加维生素E和维生素C作为抗氧化剂，经成型工序形成β－胡萝卜素在内，外包包覆剂的细小颗粒，使β－胡萝卜素隔绝了空气、光等，大大提高了产品的稳定性。由于可在水中均匀扩散，因此可用于饮料、固体饮料、液体食品，也可用于糖果、奶制品、布丁、果酱、饼干、冰淇淋、方便面等的着色和营养强化，以及保健品、药品。

β－胡萝卜素水分散性干粉大量用于保健食品中的硬胶囊、压片中。包装、运输较为方便。在冷水中即可均匀分散，方便用于饮料、液体食品中。由于外包包覆剂，减少了与外界的接触，保存期也较长

（三）β-胡萝卜素乳液

β－胡萝卜素乳液是黄色至橙红色的流动性液体，在水中具有良好的分散性，呈色范围由黄色至橙色。β－胡