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第四章

第一节 本节要求一、掌握基本概念：

1.食品营养价值：该食品中所含的营养素的种类、数量及热能能满足人体需要的程度。

二、掌握食品营养价值的主要评价指标，理解食品营养价值的相对性。

评价指标：营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素比例是否合理、是否被人体消化吸收利用

食品营养价值具有相对性：食物种类繁多，营养素组成千差万别。食品的优劣有相对性。

三、掌握谷类和薯类食品的组成与营养特点，以及某些天然有毒成分的危害。

（一）谷物类的营养组成

水分：11-14%，中等质量稻谷的国家标准含水量≤14.5％。

水对酶、微生物和仓库害虫有影响。含水量过高，容易发霉，生成对人体有害的黄曲霉毒素。

糖类：以淀粉为主，约占70%，精粉可达90％，是人体最理想而经济的热能来源。

脂肪：1-3%，不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的营养价值较高，可进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、抗疲劳的功能性食品。

蛋白质：8-16%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较高，赖氨酸是谷物类食品第一限制氨基酸。

维生素：VB族重要来源，VB1、Vpp较多，一般不含VC、VD和VA。

矿物质：1.5～3％，磷、钙、铁、铜等。

（二）薯类食品的组成与营养

鲜薯中水分70～80％，其余主要是碳水化合物（淀粉和多糖类）；

蛋白质营养价值较高，与其他谷物混合食用，实现营养互补，提高蛋白营养价值；富含维生素，特别是鲜薯含有较多VC。

（三）天然有毒成分

马铃薯——高茄碱量引起中毒（10～20mg/100g）：轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。

木薯——木薯苷：酶解生成剧毒的氢氰酸，0.06mg就会出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡。

四、谷物第一限制氨基酸？营养改善措施及原则？

谷物类食品第一限制氨基酸赖氨酸

提高谷物蛋白营养价值的改善措施赖氨酸强化

蛋白质互补

①搭配种类越多越好

②食物种属越远越好

③各种搭配食物要同时摄入

利用基因工程方法，培育高赖氨酸的新品种。

五、谷类营养素的保留程度与加工精度的关系，加工、烹调对谷物营养素的影响

（一）加工对谷物类营养价值的影响

谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感观性状，而且有利于消化吸收。谷类营养素的保留程度与加工精度有着密切关系。

（二）烹调对谷物类营养价值的影响

主要影响VB族，蛋白质和矿物质在烹调中一般损失不大。

油条：加碱、高温油炸使VB1全部损失，VB2和尼克酸仅保留一半。焙烤面食：焙烤温度和糖的用量是影响焙烤食品营养价值的因素之一。

第二节 本节要求

一、掌握豆类食品的主要成分与营养特点。

（一）主要成分

（二）营养特点

高蛋白（35-40%）、中等脂肪、少糖：大豆（黄豆、黑豆和青豆）高糖（55-70%）、中等蛋白质、低脂肪：豌豆、绿豆、蚕豆等

二、掌握大豆中天然存在的影响其营养价值的主要因素及其消除方法。

蛋白酶抑制剂

抑制蛋白酶活性，影响蛋白质分解消化。

胰蛋白酶抑制剂：抑制生长发育、使胰腺肿大

消除方法：加热30min，或用水浸泡后水煮5min。

植物红细胞凝聚素

凝集动物和人的血红细胞，轻者恶心、呕吐，影响动物生长发育，重者引起死亡。经浸泡后加热处理可使其失活

植酸

影响锌、钙、镁、铁等元素的吸收

豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸分解，使原来被结合的元素释放出来，提高了矿物元素利用率，氨基酸、VC有所增加。

脂肪氧化

脂肪氧化酶氧化脂肪产生的醛、酮类物质产生豆腥味。

干热灭酶或80℃以上温度热处理等方法，使脂肪氧化酶失活。

三、熟悉加工对豆类食品营养成分的影响。

未发酵制品（豆浆、豆腐）：食物纤维降低，提高了蛋白质的消化率，部分VB易丢失。发酵制品（豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳）：部分蛋白质被分解，氨基酸游离，味道鲜美；

VB12、VB2、VC、Vpp增加。

第三节 本节要求

一、熟悉果蔬、肉类、水产品、蛋类、乳及乳制品的组成与营养特点。

(一)果蔬的组成与营养特点

水分

蔬菜：65～95％、鲜果：73～90％、干果：3～4％衡量果蔬新鲜程度、营养素存留的重要指标

维生素

富含VC和胡萝卜素，是人体所需VC和VA的主要来源。

胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都含量较高。

矿物元素

富含钾、钙、钠、镁等，对心脏衰弱及高血压有一定的功效。绿叶蔬菜中富含无机盐，但草酸影响蔬菜Ca、Fe吸收率。

碳水化合物

以可溶性糖、淀粉及膳食纤维为主，胡萝卜、南瓜及洋葱等含糖较高。膳食纤维：促进肠道蠕动、预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌

生物类黄酮（天然抗氧化剂）

花色苷、槲皮黄酮、黄烷酮、低聚儿茶素等：调节毛细管血管的脆性和渗透性，抑制细菌繁殖，增强