医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023版）-食堂餐饮系统安全管理指南.docx

医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南

（2023版）

第8部分

食堂餐饮系统安全管理指南

目次

1范围

2编制依据

3术语和定义

4管理要求

5运行管理

6应急管理

附录A

1范围

本指南规定了医疗和疾控机构食堂安全管理工作的基本要求和以预防性安全管理为重点的核心要求。适用于各级各类医疗和疾控机构食堂开展生产安全管理工作以及其相关监管部门的检查、评审与考核。

2编制依据

《中华人民共和国安全生产法》

《中华人民共和国食品安全法》

《安全生产事故隐患排查治理暂行规定》

《生产经营单位安全培训规定》

《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》

《国家食品药品监督管理总局关于启用新版食品生产许可证的公告》

《食品经营许可管理办法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》

《国家卫健委关于印发营养健康食堂建设指南等3项指南的通知》

《国务院安委会办公室关于实施遏制重特大事故工作指南构建双重预防机制的意见》

《国务院安委会办公室关于印发标本兼治遏制重特大事故工作指南的通知》

《食品生产经营监督检查管理办法》

《临床营养科建设与管理指南（试行）》

《人力资源社会保障部关于公布国家职业资格目录（2021年版）的公告》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》

《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2894安全标志及其使用导则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6441企业职工伤亡事故分类

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB18466医疗机构水污染物排放标准

GB18483饮食业油烟排放标准

GB22747食品加工机械基本概念卫生要求

GB28009冷库安全规程

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB51039综合医院建筑设计规范

GB/T8059家用和类似用途制冷器具

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T15706.2机械安全基本概念与设计通则

GB/T2893.5图形符号安全色和安全标志第5部分：安全标志使用原则与要求

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB/T29639生产经营单位生产安全事故应急预案编制导则

GB/T30134冷库管理规范

GB/T40042绿色餐饮经营与管理

AQ/T9006企业安全生产标准化基本规范CJJ27环境卫生设施设置标准

CJ/T295餐饮废水隔油器

CJJ94城镇燃气室内工程施工与质量验收规范HJ554饮食业环境保护技术规范

JGJ64饮食建筑设计标准

SB/T10580餐饮业现场管理规范WS308医疗机构消防安全管理

3术语和定义

3.1医疗和疾控机构食堂canteenofmedicalanddiseasecontrolinstitutions

设立于医疗和疾控机构内部，分别供应职工、访客及病患家属人群餐饮的场所。提供住院诊疗服务的医疗机构，其食堂还应单独设立营养厨房来区别职工食堂。

3.1.1职工食堂staffcanteen

医疗和疾控机构内，为职工制作餐饮并提供就餐的场所。

3.1.2营养厨房dietkitchen

医疗和疾控机构内，专为住院患者制作饮食的场所，卫生要求较高，应独立成区。3.2临床营养科clinicalnutritiondepartment

医院内行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

3.3食品安全管理人员foodsafetymanagementpersonnel

食堂负责人或者协助食堂负责人进行餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。3.4食品处理区foodtreatmentarea

指储存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

3.5相关方stakeholder

与医疗和疾控机构相关联或受其影响的团体或个人。

3.6中心温度centraltemperature

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3.7药食同源homologyofmedicineandfood指既是食品又是药品的物品。

3.8食谱