食品冷冻保藏技术.ppt

4、冻结速度与冰晶分布的关系：冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。第63页,共87页，星期六，2024年，5月冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。第64页,共87页，星期六，2024年，5月表4-27,4-28结论：冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。第65页,共87页，星期六，2024年，5月冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。第66页,共87页，星期六，2024年，5月二、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。第67页,共87页，星期六，2024年，5月1、蔬菜和水果只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。第68页,共87页，星期六，2024年，5月果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。第69页,共87页，星期六，2024年，5月肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷冻制而成。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行成熟处理。不过，如果冷藏期超过6、7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。2、其他食品第70页,共87页，星期六，2024年，5月就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。第71页,共87页，星期六，2024年，5月三、冻结方法速冻主要有三类：鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触第72页,共87页，星期六，2024年，5月冻结方法1.速冻①鼓风冻结②平板冻结或接触冻结③喷淋或浸渍冷冻特征：组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。第73页,共87页，星期六，2024年，5月2.缓冻食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。特征：冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。第74页,共87页，星期六，2024年，5月四、冻结及冻藏对食品品质的影响冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件1.冻结对食品物理性质的影响比热下降导热系数增加热传导系数增加体积增大第75页,共87页，星期