桂西黑茶加工技术规程.pdf

桂西黑茶加工技术规程

1范围

本文件确立了桂西黑茶加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，

以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于桂西黑茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T30375茶叶贮存

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

DB45/T479六堡茶加工技术规程

DB45/T1291六堡茶加工与感官审评术语

DB45/T2071六堡茶初制场地环境条件

DB45/T2073六堡茶仓储基本要求

3术语和定义

GB/T40633、DB45/T1291界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桂西黑茶westernGuangxidarktea

采用红茶轻发酵工艺将不同的茶树品种原料加工成毛茶，经拼配，再按六堡茶精制加工工艺制成具

有独特品质特征的茶品。

4加工过程卫生要求

初制场地环境应符合DB45/T2071的规定，加工过程卫生应符合GB14881的规定。

5设备及工具要求

5.1桂西黑茶初制加工设备包括但不限于：萎凋槽、揉捻机、发酵机、解块机、烘干机。精制加工设

备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。

5.2加工设备应符合GB/T32744的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881

的要求。

6原料要求

6.1芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。

1

6.2原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：

——特级茶原料，一芽二叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——一级茶原料，一芽三叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——二级茶原料，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90％；

——三级茶原料，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于60％。

7加工用水

应符合GB5749的规定。

8加工操作

8.1工艺流程

8.1.1初制加工工艺流程图

见图1。

萎凋揉捻发酵干燥摊凉

图1初制加工工艺流程图

8.1.2精制加工工艺流程图

见图2。

毛茶精制定级渥堆干燥蒸压陈化

图2精制加工工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1初制加工要求

8.2.1.1萎凋

8.2.1.1.1萎凋环境

清洁、通风、阴凉，相对湿度60％～70％为宜，温度宜为20℃～30℃，摊叶厚度3cm～5cm，叶

层宜疏松透气。

8.2.1.1.2萎凋程度

以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，叶形稍萎缩，叶质柔软，叶梗萎软，萎凋叶

含水量降至68％～70％为宜，萎凋时间宜6h～10h。

8.2.1.2揉捻

8.2.1.2.1投叶量

以装满揉捻桶为宜，不宜按压。

8.2.1.2.2揉捻要求

宜控制在45min～70min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。以芽叶90％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面

为宜。揉捻后及时解块。

2

8.2.1.3发酵

8.2.1.3.1发酵环境

室内温度在25℃～28℃，叶片温度在30℃～36℃，相对湿度宜在80％以上。

8.2.1.3.2堆叶要求