卤菜类制作方法.pptVIP

风味冷菜-卤教学重点1、掌握卤的技法特点与制作要求。2、熟悉卤菜的加工流程和制作关键。教学目标教学目标教学难点1、按照食安规范进行风味冷菜-卤的技法训练。2、与市场需求相结合。卤是将原料放进卤水中浸制至熟且入味的烹调技法。通常称为浸卤，成品称为卤味。卤是冷菜烹调中最受欢迎的一种方法。冷菜的“卤”分白卤和红卤两种。风味冷菜-拌一、卤的基本概念风味冷菜-卤二、原料1.主料：鸡腿200g，鸡翅200g，鸡爪200g2.配料：八角5g，干红椒3g，桂皮3g，香叶3克，白扣3克，花椒3克，汤水3000克3.调料：盐15g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，葱15克，料酒15g，生抽50g，老抽3g，白糖10克，味精2克卤鸡三件卤鸡三件三、制作工艺1.技法：卤2.制作工艺流程调制卤水→飞水、去污→冲洗→卤制→上碟→配佐料→成品。3.制作关键※卤制的火候要用小火，后在关火焖透；※要先熬制汤料※调味料投放要注意色泽的运用风味冷菜-卤卤鸡三件四、制作过程1鸡三件焯水后清洗干净，备用。2.用鸡骨架、猪筒骨、姜片、葱段、料酒等熬制汤料1.5小时后，下入香料继续熬制0.5小时。3.香料熬制好后，加入调味料，下入鸡三件卤制，保持微沸状态。4.卤制30分钟后，用卤水浸泡