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β-葡聚糖对面粉加工特性及抗馒头老化的影响研究的开题报告

一、研究背景

随着生活水平的提高，人们的饮食需求也逐渐升高，如何生产出营养丰富、味道美味的面制品，是当前面制品加工业的研究重点。β-葡聚糖作为一种天然多糖，拥有抗菌、抗氧化和免疫调节等多种生物活性，因此被广泛应用于食品工业中。然而，β-葡聚糖对于面粉加工特性的影响及其在抗馒头老化上的应用还需进一步研究。

二、研究目的

本研究旨在探究β-葡聚糖对面粉加工特性及抗馒头老化的影响，为面制品加工业提供理论和实践依据。具体研究目的如下：

1.研究不同添加量的β-葡聚糖对面粉加工特性的影响。

2.探究β-葡聚糖对馒头老化的抗氧化作用。

3.研究β-葡聚糖对馒头品质的影响。

三、研究内容

1.β-葡聚糖对面粉加工特性的影响研究

本研究将分别选取不同添加量的β-葡聚糖进行实验，探究β-葡聚糖对面粉加工特性的影响。实验中，将通过测定面团的拉伸性、弹性、粘性等参数，研究β-葡聚糖对面团的硬度、延展性、可塑性等指标的影响，从而评价β-葡聚糖对面粉加工特性的影响。

2.β-葡聚糖对馒头老化的抗氧化作用研究

本研究将选取不同添加量的β-葡聚糖，在实验中添加到馒头中，研究β-葡聚糖在馒头中的抗氧化作用。实验中，将分别测定不同样品的过氧化值和硫代巴比妥酸值，评估β-葡聚糖的抗氧化作用。

3.β-葡聚糖对馒头品质的影响研究

本研究将选取不同添加量的β-葡聚糖，在实验中添加到馒头中，评估β-葡聚糖对馒头品质的影响。实验中，将评估馒头的质量、纹理、口感、外观等指标，并对不同样品的馒头进行官能评价，评估β-葡聚糖对馒头品质的影响。

四、研究方法

1.β-葡聚糖对面粉加工特性的影响研究

本研究将利用转动制粉仪进行面团制备，采用纹波仪、拉曼光谱仪和差式扫描量热法等仪器，测量面团的硬度、延展性、可塑性等指标，评价β-葡聚糖对面粉加工特性的影响。

2.β-葡聚糖对馒头老化的抗氧化作用研究

本研究将利用分光光度计测定不同馒头样品的过氧化值和硫代巴比妥酸值，并通过统计学方法对实验数据进行分析，评估β-葡聚糖在馒头中的抗氧化作用。

3.β-葡聚糖对馒头品质的影响研究

本研究将选取30名评委对不同添加量β-葡聚糖的馒头进行官能评价，评估β-葡聚糖对馒头品质的影响。

五、研究意义

本研究旨在探究β-葡聚糖对面粉加工特性及抗馒头老化的影响，对于提高面制品的品质、延长馒头的保鲜期具有一定的现实意义。同时，本研究将对β-葡聚糖在食品工业中的应用提供理论支持，为其产品化、产业化提供参考。