乳制品工艺学考试题库(2套卷) .pdf

概念

1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生

物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。

2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的

成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,

这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡

产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称

为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解

和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。

6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱

胃酶。

7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的

还原酶试验。

8.吉尔涅尔度(。T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL来滴

定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以

0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。每1mL为1。T,称为1度。

9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳

中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并

产生颜色变化。根据颜色从青蓝红紫分红白色的变化情况,可以判定鲜乳

的品质优劣。

10.奶油的平衡状态P283

11.稀奶油的临界温度P283

12.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合

制品的要求。一般把该过程称为标准化。

13.发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入

特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。

14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好

风味的小分子物质如双乙

酰等,从而改善了产品的

风味、口感。

15.发酵剂:是指利用于制

造酸乳、开菲尔等发酵乳

制品以及制作奶油、干酪

等乳制品的细菌培养物。

16.酸乳:酸乳是普通牛乳

经过巴氏杀菌,冷却到一

定的温度后,接种乳酸菌,

再经过发酵而赋予特殊风

味的一种乳制品。

17.乳酸菌饮料:是一种发

酵型的酸性含乳饮料,通

常以牛乳或乳粉、植物蛋

白粉、果蔬菜汁或糖类为

原料,经杀菌、冷却、接

种乳酸菌发酵剂培养发

酵,然后经稀释而成。

18.开菲尔乳:是以牛乳为

主要原料,添加含有乳酸

菌和酵母的粒状发酵剂,

经过发酵而生成的具有爽

快的酸味和起泡性的酒精

性保健饮料。

19.干酪一般定义:是指在

乳中加入适量的乳酸菌发

酵剂和凝乳酶,使乳蛋白

质凝固后,排除乳清,将

凝块压成所需形状而制成

的产品。

20.巴氏杀菌乳:又称消毒

乳,系指以新鲜牛乳(羊

乳)为原料,经净化、均

质、巴氏杀菌、冷却、包

装后,直接供消费者饮用

的液体产品。

21.灭菌乳:又称长久保鲜

乳,系指以新鲜牛乳(羊

乳)为原料,经净化、均

质、灭菌和无菌包装或包

装后再进行灭菌,从而具

有较长保质期的可直接饮

用的商乳品。

22.中性含乳饮料:以鲜

乳、乳粉或其它乳蛋白为

原料,加入饮用纯水、糖,

也可添加果汁、茶、植物

提取液的其它辅料,配制

而成的中性饮料制品。

23.甜炼乳:也称加糖炼

乳,是在鲜乳中加入约

16%的蔗糖,并浓缩到40%

左右的一种乳制品。

24.乳粉:又称奶粉,它是

以鲜乳为原料,或以鲜乳

为主要原料添加一定数量

的植物或动物蛋白质、脂

肪、维生素、矿物质等配

料,除去其中几乎全部水

分而制成的粉末状乳制

品。

25、预酸化P226

26、物理成熟P283

填空

1.雌性哺乳动物产后7天

至干奶期前所分泌的乳汁

称为(常乳)。

2.(游离水)即一般所说的

常水,它具有常水的性质,

是乳中各种营养成分的分

散介质。

3.是由于乳中的酪蛋白酸

钙,磷酸钙胶粒及脂肪球

等微粒对光