微乳液在食品营养与安全领域的研究进展.pdf

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2020年4月食品研究与开发

第41卷第8期ＦoodResearchAndDevelopment专题论述

210

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.08.035

微乳液在食品营养与安全领域的研究进展

杨冠杰，梁鹏*

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

摘要：食品营养和安全与人们的健康有着紧密的联系，运用现代食品加工高新技术可以减少食品加工、食品保藏过

程中营养素的损失并改善食品的营养价值和吸收率，也可以使引起食品腐败变质的微生物的繁殖减少到最低程度。

微乳液技术是一项有着广泛应用的新技术，采用食品级组分制备得到的微乳液体系可以保护食品中的生物活性成

分，提高食品成分的消化率及抗氧化能力，也可增强食品成分的抑菌效果，防止因微生物污染食品而引发食源性疾

病，提高食品的安全性，同时还可作为食品分离和检测的一种技术手段。该文介绍微乳液的结构、制备和在助消化、抑

菌、抗氧化、包埋食品功能活性成分、微乳液电动色谱法等方面的应用现状，并展望微乳液在食品营养与安全领域中

的应用前景，为该技术在食品领域中的深入研究提供参考依据。

关键词：微乳液；助消化；抑菌；微乳液电动色谱；抗氧化

ResearchProgressofMicroemulsionsintheＦieldofＦoodNutritionandSafety

YANGGuan-jie，LIANGPeng*

（CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，Fujian，China）

Abstract：Foodnutritionandsafetyiscloselyrelatedtopeopleshealth.Theapplicationofmodernfood

processingtechnologycanreducethelossofnutrientsinfoodprocessingandfoodpreservation，andcanalso

improvethenutritionalvalueandabsorptionrateoffood，minimizetheproliferationofmicroorganismsthatcause

foodspoilage.Microemulsiontechnologyisanewtechnologywithwideapplication.Themicroemulsionsystem

preparesbyusingfoodgradecomponentscanprotectbioactivecomponentsinfoods，improvethedigestibility

andantioxidativeabilityoffoodcomponents，enhancetheantibacterialeffectoffoodingredients，prevent

foodbornediseasescausedbymicrobialcontaminationoffood，andimprovefoodsafety.Microemulsion

technologycanalsobeusedasatechnicalmeansforfo

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