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2024年中式烹调师（技师）证模拟考试题库

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（??D??）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（??C??）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（??C??）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（??B??）

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

6、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。（??C??）

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

7、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（??D??）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（??D??）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（??D??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

10、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（??D??）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

11、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（??D??）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

12、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（??C??）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

13、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（??D??）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

14、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（??D??）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

15、【单选题】开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（）。（??B??）

A、≥0.1s

B、≤0.1s

C、0.2s

D、≤0.2s

16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（??D??）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

17、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（??C??）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（??C??）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（??A??）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

20、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（??D??）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

21、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（??D??）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

22、【单选题】大米中黏性最强的是()。（??B??）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

23、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（??A??）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

24、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。（??C??）

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

25、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（??B??）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

26、【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（??D??）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

27、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

28、【单选题】属于光参类的是()。（