蛋白质、油脂课件2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.pptxVIP

第七章有机化合物第四节基本营养物质

第2课时蛋白质、氨基酸

健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？

蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。健美运动员为了更好促进肌肉的生长，所以需要额外补充一定量的蛋白质。

蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。1、蛋白质的组成及构成蛋白质分子模型氨基酸分子模型一、基本营养物质---蛋白质

生活中哪些物质富含蛋白质呢？动物蛋白大豆花生核桃杏仁豆制品米面类植物蛋白蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。肉类蛋类奶类鱼类毛发病毒

含有共同的官能团：氨基—NH2、羧基—COOH因此氨基酸都具有两性1.酸性：羧基—COOH与氢氧化钠中和2.碱性：氨基—NH2与氢离子反应—NH3+3.聚合反应：氨基酸多肽蛋白质CH2—COOHNH2甘氨酸（α-氨基乙酸）苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）CH2—COOHNH2—2.氨基酸的结构

二、蛋白质的性质1.溶解性有的蛋白质能溶于水，有的则难溶于水2.两性蛋白质分子中存在羧基（—COOH)和氨基(—NH2)，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。3.水解反应蛋白质水解(酸、碱或酶)多肽氨基酸进一步水解(最终产物)蛋白质溶液是一种胶体。注意：H2N-CHC—NHCH-C—NH-CHCOOHORR”OR*肽键水解时断键的地方?

6.特征反应①蛋白质的显色反应

实验结论：②灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味也可用于蛋白质的鉴别实验操作及现象：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，蛋白质呈黄色；浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此来鉴别某些蛋白质；【实验7-8】天然纤维分类棉、麻等，属纤维素(糖类)羊毛、蚕丝属蛋白质元素由C、H、O三种元素组成由C、H、O、N、S等元素组成

某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性化学变化，不可逆，即变性后不会恢复4.蛋白质的变性物理因素：加热、搅拌、紫外线等化学因素:1)强酸，强碱2)重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）3)某些有机物(甲醛、酒精等)利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒。喷洒消毒液【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中(1)加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。产生白色沉淀再加入蒸馏水中不溶解

加Na2SO4加水蛋白质轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）蛋白质析出（溶解度降低）加水溶解盐析是可逆的5.蛋白质的盐析

蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材—阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的营养物质三.蛋白质的用途

第七章有机化合物第四节基本营养物质

第3课时酯、油脂

1.组成及分类?室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂液态固态C、H、O密度比水的小；黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂油脂肪动物脂肪植物油一、油脂——自然界中存在的另一类酯

2.油脂的结构硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油：含较多不饱和脂肪酸的甘油酯脂：含较多饱和的高级脂肪酸甘油酯油脂：是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯。CH2OHCHOHCH2OH丙三醇（甘油）R2—C—O—CHR1—C—R3—C—O—CH2OOOO—CH2注意：1.油脂不属于高分子化合物。2.天然油脂都是混合物分子量为890

②碱性条件下(NaOH)＋3NaOH→二.油脂的化学性质1.油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)①酶或酸性条件下3C17H35COOH3C17H35COONa皂化反应高级脂肪酸(硬脂酸)高级脂肪酸钠(硬脂酸钠)稀硫酸水解甘油HO—CH2+HO—CHHO—CH2工业上可用于生产肥皂甘油HO—CH2+HO—CHHO—CH2

工业上常将液态植物油与H2发生加成反应，提高饱和度，生成固态的氢化植物油。C17H33—C—OCHC17H33—C—C17H33—C—OCH2OOOOCH2+3H2C17H35—C—OCHC17H35—C—C17H35—C—OCH2OOOOCH2氢化植物油(硬化油)性质稳定，不易变质，便于运输和储存。可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。2.油酯的氢化(硬化)——加成