食品热的处理及杀菌.pptVIP

七、商业杀菌与食品质量强烈的商业杀菌过程会造成产品质量特性的显著改变，并且这些变化通常弊大于利。质地,风味,色泽,营养成分等.第127页,共130页，星期六，2024年，5月巴氏杀菌对于产品质量特性的影响相对温和，但对芳香风味物质的影响比较显著。在多数情况下，色、香、味的变化与产品中的热敏性成分有关。这些质量特性受影响的程度取决于产品成分的热敏性。对于如牛奶中热敏性维生素的损失．巴氏杀菌的影响相当明显。高温瞬时灭菌。（一）巴氏杀菌与产品质量第128页,共130页，星期六，2024年，5月热烫对食品质量的影响与巴氏杀菌相似，影响营养素的保留。大多数色素是热敏性的，色素浓度会降低。（二）热烫与产品质量第129页,共130页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第130页,共130页，星期六，2024年，5月**简单介绍罐藏工艺，但不对具体产品作系统介绍。具体产品在后续课程中介绍。（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积