第七章绿色食品的加工包装与贮运.pptx

第七章绿色食品的加工、包装与贮运;本章要点

1．绿色食品加工的环境条件规定

2．绿色食品加工过程的基本规定

3．绿色食品的包装和标签

4．绿色食品的贮运原则和规定;第一节绿色食品的加工;食品的加工过程是一种复杂的过程，从原料入库到产品出库的每一种环节和环节都要严格控制，防止因加工而导致的二次污染。详细要注意如下几种方面：

①原料来源明确。

②企业管理完善。

③加工设备无污染。

④加工工艺合理。

⑤选用合适的贮藏和运送措施。

⑥加强人员培训。;二、绿色食品加工的基本原理;(1)微生物败坏

有害微生物的生长发育是导致食品败坏的重要原因。

由微生物引起的败坏一般体现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食导致中毒死亡。

(2)酶败坏

如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。导致食品的变色、变味、变软和营养价值下降。

(3)理化败坏

如在加工和贮存过程中发生的多种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但导致色、香、味和维生素等营养组分的损失，此类败坏与果蔬所含的化学组分亲密有关。

;2．食品保藏措施;(3)运用发酵原理的保藏措施

运用发酵原理的保藏措施称发酵保藏法或生化保藏法。运用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，克制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。

(4)运用无菌原理的保藏措施

运用无菌原理的保藏措施即无菌保藏法，是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保留所容许的最低程度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏措施。食品罐藏就是经典的无菌保藏法。;最广泛应用的杀菌措施是热杀菌。基本可分100℃如下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀菌的高温???菌法。

超过一种大气压力的杀菌为高压杀菌法。

冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌措施如紫外线杀菌法、过滤法等。

(5)应用防腐剂的保藏措施

防腐剂是某些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的规定，应着重注意运用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般状况下，防腐剂重要用在半成品和成品的保藏上。;三、绿色食品加工的环境条件;(2)环境规定

;2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件

(1)建筑布局

根据原料和工艺的不一样，食品加工厂一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。

(2)卫生设施

绿色食品工厂必须具有一定的卫生设施，以保证生产到达食物清洁卫生、无交叉污染。

加工车间必须具有如下卫生设备：①通风换气设备；②照明设备：③防尘、防蝇、防鼠设备；④卫生缓冲车间；⑤工具、容器清洗消毒车间。;(3)地面、墙壁处理

地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成，地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。

(4)污水、垃圾和废气物排放处理

绿色食品加工厂在设计时更规定加强废弃物的处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污染。;四、绿色食品加工的过程规定;**欧盟的有机食品标注规定，当某一产品95％的成分是由有机方式生产的，并且其他的5％目前仍未经有机方式生产但属于列在EEC2092／91条例附则Ⅵ上的成分，该产品可注明是有机生产措施生产的。

假如某一产品的有机成分在70％一95％之间，可以列出有机成分，但只能注明“x％的农业配料是根据有机生产措施生产的。

假如少于50％的配料是有机措施生产的，只能在配料表中对对应的配料注明有机措施生产。;2．绿色食品加工预处理;(1)原料的选别与分级;(2)原料的清洗

果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬的清洗措施可分为手工清洗和机械清洗两大类。

(3)果蔬的去皮

除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮具有精油和苦味物质。

只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，由于要打浆、压榨或其他原因才不用去皮；加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。

果蔬去皮的措施