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食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度,对经营过程中各关键环节食

品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等进行全程控制,

按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,并

防止食品在存放、操作中产生交叉污染,确保食品安全.

1.采购：建立食品采购管理制度.包括供货商的选择和评价、采

购流程、食品验收标准等内容.设立食品采购质量控制部门,对供应商

的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用

资质等进行评价,并建立合格供货商档案.

2.运输：建立原材料运输管理制度.明确送货人员在食品运输过

程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责.食品运输应采用符合

卫生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒.车厢内无不良气味、异

味.不得将食品与有毒、有害物品一同运输.

3.验收与贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度.

做好食品出入库登记,做到先进先出,易坏先用.腐败变质、发霉生虫

等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库.按照保证食品安全的

要求贮存食品,定期检查库存食品,与时清理变质或者超过保质期的

食品.

4.加工制作环节：

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⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作,分设肉类、

水产类、蔬菜洗涤池,并有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应

位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和

容器与蔬菜分开使用,并有明显标识.粗加工认真检查待加工食品,发

现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工使用.

蔬菜类食品原料按蔬菜类食品原料按一择、二洗、三切〞得顺序操作,彻底浸泡清洗干

净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使

用前应对外壳进行清洗.切配好的半成品应避免受到污染,与原料分

开存放,按性质分类存放,并在规定时间内使用.做到刀不锈、砧板不

霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生.

⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品与食品原料,发

现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工使用.熟制加工的

食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生.直

接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内.用于餐饮加工的操

作工具、设备必须无毒无害,并做到分开使用,定位存放,用后清洗,

保持清洁.油炸食品时避免油温过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂

浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复使用.烹调后至

食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应与时采用高于60℃

或低于10℃冷藏冷藏的熟制品应当在冷却后与时冷藏.将直接入口

食品、食品原料、半成品分开存放,不可混放和交叉叠放.隔餐隔夜熟

制品必须经充分再加热后方可使用.用于烹饪的调味料盛放器皿用保

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持清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.灶台、抹布

随时清洗,保持清洁.

⑶面食制作：加工前检查各种商品原料,如米、面、黄油、果酱、

果料、豆馅以与做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉

变、异味、污秽不洁的不能使用.分设制作区和成品区,各种工具、用

具、容器生熟分开使用,用后与时清洗干净,定位存放,避免生熟混放.

制作好的成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防

鼠、防毒.含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,奶油类原料应按贮存要

求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度

条件下储存.各种加工工具、设备用后与时清洗干净,定期消毒,定位

存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用.

⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工

具使用前应按要求清洗消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具.不得

重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令禁止使用的不符合

标准的餐饮具.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区与设备,餐饮具

清洗水池应专用,注意要彻底清洗干净,防止药物残留,不得与清洗食

品原料、拖布等混用.清洗后采用蒸车进行消毒操作.消毒后的餐饮具

应与时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存,避免再次受到污染.已消

毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放.每餐收回的餐饮具要立即进行

清洗消毒,不隔餐隔夜.洗刷消毒结束,与时清理卫生,做到内外清洁.