食品化学填空选择.pdfVIP

一、填空

1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利

的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦

糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），

碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、

二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风

味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。

二、单项选择题

1、体相水主要性质为（C）

A．不易结冰B．不能作为溶剂

C．能被微生物利用D．热焓比纯水大

2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。

A．0.22B．0.33C.0.55D．0.77

3、淀粉易老化的温度是（D)

A．60℃B．0℃C.-18℃D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）

A．蔗糖B．果糖C．麦芽糖D．木糖醇

5、脂肪水解能引起（A)。

A．酸价增高B．过氧化值降低C．碘值增高D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸

多为（B）构型。

A．无一定规律B．全顺式C．全反式D．绝大多数为反式

7、下列不是必需氨基酸的是（A）。

A．丝氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（B）不具有促

进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠B．将温度从10℃调节至30℃C．添加30%的硫酸铵D．将

pH调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（A）条件下最有利于保绿。

9、A．加碱B．加热C．加酸D．加酸、加热10、红烧肉中香气形成的途径是

（C）。A．生物合成B．酶直接作用C．加热分解D．酶间接作用

一、填空

1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）

色素。

2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。

3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无

氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。

5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除

去的是（粗油中的游离脂肪酸）。

6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则

是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，

是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的

含量水平较高。

9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏

度），又可以增加体系的稳定性。

10、NaCl的咸味主要来源于（Na）离子，味精适合于在pH（6）左右使用。

11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了

糖的（结晶）性质。

二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（B）

A．降低蛋白质溶解度B．增加蛋白质溶解度C．蛋白质胶凝D．无变化

2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加

工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸B．加入一些锌离子C．增加水分活度D．乳酸菌发酵

3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、