食品生产加工过程中的有毒物质.ppt

食品生产、加工过程中的有毒物质;远古时期;伴随社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。

人们开始钻木取火

火的使用，使人类从此吃熟食

工具的使用，生产力提高

;石烹;陶烹时期;铁烹时期;现代食品加工;非故意加入;食品中的工业污染物;多氯联苯（PCB）

稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润滑油等通过对水体的污染进入食物链，其污染具有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。

虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中

ADI为7μg/kg体重.天;;北京黄石磋PCBs山洞封存点;铅，由于其在人体的长期蓄积，导致慢性神经性和血液性中毒

小朋友对铅尤其敏感WHO:成人0.05mg/kg体重.周，小朋友0.025mg/kg体重.周;A?大脑皮层兴奋-克制平衡失调－NS损害

B?克制巯基酶活性，克制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢

C??损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛

D干扰卟啉代谢，影响血红素合成;;上午打开水龙头放水1―5分钟?：水龙头经长年使用不免锈迹斑斑，而其中的铅也会逐渐析出。专家提议，早上使用自来水前先打开1―5分钟，放弃前一晚囤积于自来水管道中也许遭到铅污染的自来水，可减少铅通过消化道的摄入;少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”发售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改善工艺后铅的含量比本来要低得多，对成人的影响不大，但小朋友最佳还是少吃或不吃。老式爆米花的过程也因用品含铅也许受污染。此外，罐头食品及罐装饮料也要减少饮用;食品中的铅;汞，有机汞是人类汞中毒的重要原因，重要影响神经系统和生殖系统，无机汞重要影响肾脏;肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害

透过血脑屏障――CNS损害（靶器官）

伴有植物神经功能紊乱，三大症状：

①兴奋性增高

②意向性震颤

③口腔炎

透过胎盘，影响胎儿发育、致畸;镉，性质稳定，半衰期长，急性中毒为呕吐、腹泻；慢性为肾中毒和骨中毒，并对生殖系统导致伤害;自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的某些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子同样摇摇摆摆，晚上睡在床上常常痛得直喊“痛、痛……”因此这种病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都也许导致骨折。某些人痛不欲生，自杀身亡。

通过调查，导致这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河水，并且食用此水浇灌生长的稻米，于是镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积聚，引起镉中毒，导致“骨痛病”。;骨折;含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的重要来源

人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的，尤其是动物性食品

难以代谢，是人类也许致癌物，属非遗传毒性物质;?;食品生产、加工过程中的残留物;溶剂（易挥发）萃取和毒性原因的产生;杀虫剂和除草剂：有机磷、有机氯DDT、氯苯氧基除草剂;;1.有机磷农药

有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：

对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。;2.氨基甲酸酯类

特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散

中毒机理是：克制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而展现诱变性和致突变性。;3.拟除虫菊酯类

是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯

中毒机理：中枢神经毒，变化神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，重要引起神经系统症状。;食物中兽药的残留;1.抗生素类

用途：防止和治疗动物临床疾病；

残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。

危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性导致影响。

2.磺胺类药物

用途：广谱抗菌活性的化学药物；

残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；

危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。;3.激素类药物

用途：增进动物生长、提高饲料转化率

残留食品中常见种类：种类较多