食品加工机械与设备杀菌设备.pptx

;（1）掌握杀菌设备的基本类型、基本构成和应用特点；（2）掌握预制包装食品杀菌设备的操作原理及要点；（3）掌握液态食品杀菌设备的配置原则、基本构成及

其配置特点；

（4）理解超高压杀菌设备、欧姆杀菌设备、高压脉冲

电场和辐射杀菌设备等新型杀菌设备的工作原理。;第一节概述

第二节预制包装食品杀菌设备

第三节液态食品杀菌处理系统

第四节其他杀菌设备;第一节概述;1.加热杀菌;2.非热杀菌;第二节预制包装食品杀菌设备;1.间歇式杀菌设备;蒸汽加热-常压冷却式立式杀菌锅;基本操作过程：

（1）首先将锅盖与锅身夹紧，并打开排水阀，放净冷锅内聚积的冷凝水，以免因其导致的杀菌局限性，然后关闭排水阀。

（2）打开记录仪，使之处在工作状态，然后打开排气阀和泄气阀。打开蒸汽阀和辅助蒸汽阀，开始加热时首先应缓慢升温，运用蒸汽将锅内空气完全排净，以免锅内温度分布不均匀。

（3）空气完全排净后，关闭排气阀，当温度靠近杀菌温度时，逐渐关闭辅助蒸汽阀，以免导致大的温度波动。对于大罐，应注意升温不要过快，以免罐内外压力差过大而导致瘪罐事故。

（4）当到达规定杀菌时间后，关闭蒸汽阀，稍微打开排气阀，让压力缓慢下降，待压力表指针指到零后，开始冷却。

（5）冷却时，先缓慢注入冷却水，使杀菌锅内的蒸汽凝结而不致产生真空，伴随杀菌锅内蒸汽的凝结，空气便从溢流阀逆向流进杀菌锅内。进满空气后，将冷却水阀开究竟，水满后，打开排水阀，调整进水阀门使压力表略显压力进行排水。

（6）罐温降至40℃时，关闭冷却水阀，将排水阀开究竟，打开杀菌锅将罐取出，余热使罐外附着的水分蒸发掉。;（2）卧式杀菌锅;卧式蒸汽加热高压杀菌锅;淋水式杀菌锅;工作原理：在整个杀菌过程中，贮存在杀菌锅底部的少许水（可容纳4个杀菌篮时的存水量约400L）作为杀菌传热用水，通过大流量热水离心泵进行高速循环，流经板式热互换器进行热互换后，进入杀菌锅内上部的水分派器，均匀喷淋在需要杀菌的产品上。为缩短热水流程，有些采用侧喷方式使罐头受热更为均匀，尤其合用于袋装食品的杀菌。在加??、杀菌、冷却过程中所使用的循环水均为同一水体，热互换器也为同一种，只是热互换器另一侧的介质在变化。在加热工序，循环水在热互换器被蒸汽加热；在杀菌工序，循环水通过热互换器由蒸汽获得维持锅内温度的热量；在冷却工序，循环水被冷却水降温。;淋水式杀菌锅的特点：a.由于采用高速喷淋对产品进行加热、杀菌和冷却，温度分布均匀，提高了杀菌效果，改善了产品质量；b.杀菌与冷却采用同一水体，产品无二次污染的危险；c.采用同一间壁式换热器，循环水温度无突变，消除了热冲击导致的产品质量的减少及包装容器的破损；d.温度与压力为独立控制，易精确控制；e.设备构造简朴，维修以便；f.水消耗量少。;回转式全水杀菌锅（图9-4）是一种大型高温杀菌设备，其构造见图9-5。在杀菌过程中，罐头一直完全浸泡在水中，同步处在不停的翻转状态，使物料受热更为均匀，可大大缩短受热时间，而到达良好的杀菌或灭菌的效果，并能使物料保持最佳色泽和风味，使热对物料的影响减少到最低程度，节省能源。整个过程采用程序控制，杀菌过程的压力、温度、操作时间和回转速度等重要参数均可自动调整。该机合用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。;回转式全水杀菌锅重要由热水锅（上锅体）、杀菌锅（下锅体）、蒸汽与水的管道系统、回转驱动装置、回转架、杀菌篮、控制箱等构成。;回转式杀菌锅的特点：

（1）由于杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水由泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布愈加均匀，同步提高了罐外传热效率。不一样搅拌与循环方式时锅内热水温度分布状况如图9-7所示。

（2）杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。对于内容物为流体或半流体的罐头效果更为明显。

（3）传热均匀且速度高，产品质量好且稳定。对于肉类罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成粘结现象。

（4）过热水不降温状况下回收并反复运用，大幅度减少了蒸汽消耗量，运行费用低。

（5）自动化程度高，过程参数均自动调整控制，可防止包装容器的变形及破损。

（6）设备复杂，造价高，设备购置投资额度大。

（7）杀菌过程中热冲击较大。

（8）有效地改善产品的色香味，减少营养成分的损失。;2.持续式杀菌设备;回转型常压持续杀菌机;ACB水封式持续杀菌机;工作原理：完毕封口的罐头底盖相接???卧置成行，按一定数量自行送至同步移动环式输送链的载运架内，并次序通过进罐柱、升温柱、杀菌柱（蒸汽室）、预冷柱，最终通过喷淋冷却柱降温至40℃左右出罐。杀菌时间可通过控制输送链速度进行调整。输送装置