食品安全管理员培训讲义.pptx

食品平安管理员培训;重要内容;食品平安食品链;一、餐饮业的食品平安风险;原因重要有：

1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中也许引入较多危险原因，如原料变质、烧煮不透、贮存不妥、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。;2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检查合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品平安风险，比工业化生产的食品要多。

3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品平安知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱，给食品平安带来了很大的隐患。;二、食品平安有关法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;食品平安法律法规;三、餐饮效劳许可证办理;现场核查

1、核查的方式：看、查、问

2、目的：具有保证餐饮效劳食品平安的主线规定〔场所、布局、流程、设施、管理、制度等〕，尽量消除和减少食品平安风险。;餐饮现场核查中轻易不符合规定的地方

1、功能布局齐备。原那么上必须辨别原辅材料库房〔食品与非食品库房分开〕、粗加工间〔区〕、切配间〔区〕、烹饪间〔区〕、餐具洗消间、餐具保洁间〔区〕、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间〔区〕，并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。

2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应〔备餐〕的次序合理布局，并能防止食品在寄存、操作中产生交叉污染。

;3、半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平整构造，均应加设平整、易于清洁的吊顶。

4、餐用品消毒保洁设施设备缺乏，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安原则或规定。

5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为非手动启动式。;7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不不不小于／m3设置，每10平方米约45W。

8、应当有足够大小的更衣场所。;四、餐饮食品平安主线的管理制度;五、餐饮效劳提供者的重要法律义务;五、餐饮效劳提供者的重要法律义务;六、食品平安管理人员重要承担的职责;食品平安管理人员重要承担的职责;粗加工与切配操作原则

烹饪操作原则

专间〔备餐间、凉菜间〕操作原则

生食海产品加工规定

饮料现榨及水果拼盘制作规定

面点制作规定

餐用品清洁消毒保洁原则;食品添加剂使用原则

原材料采购验证

食品贮存原则

餐厨废弃物处置原则

个人卫生

食品留样

登记表册;加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。

切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。;切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。

用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

净菜不得直接放置于地面上。;粗加工与切配规定;〔二〕烹饪操作原则;需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

;〔三〕专间〔备餐间、凉菜间、裱花间等〕规定;专间〔备餐间、凉菜间、裱花间等〕规定;专间〔备餐间、凉菜间、裱花间等〕规定;〔四〕生食海产品加工规定;生食海产品加工规定;〔五〕饮料现榨及水果拼盘制作规定;〔六〕面点制作规定;清洗所选用的洗涤剂必须是食品级有关产品，消毒后的餐用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用品保洁设施应定期清洗，保持洁净。

物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上;餐用品清洁消毒保洁原则;餐用品清洁消毒保洁原则;〔八〕食品添加剂使用原则;食品添加剂使用原则;〔九〕原材料采购验证;原材料采购验证;原材料采购验证;原材料采购验证;〔十〕食品贮存原则;冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食