食品生产危害分析与关键控制点.pptx

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系;HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、喂养开始，至最终产品抵达消费者手中，对这期间各阶段也许产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：

1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一种孤立的体系。

2、HACCP体系是防止性的食品安全控制体系

3、HACCP体系强调关键控制点的控制

4、每个HACCP计划都反应了某种食品加工措施的专一特性

5、HACCP需要强有力的技术支持

6、HACCP体系不是零风险体系

7、HACCP体系需要一种实践——认识——再实践——再认识的过程;HACCP基本原理;HACCP的七个基本原理

;原理一、危害分析;食品安全的危害;HACCP中的“危害”:指任何毕生物的、化学的或物理的、可以引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（也许引起疾病或伤害）的也许性。不包括食品中不能令人满意的某些现象。如：;危害分析（HA）

?对食品原料、加工、贮存、运送、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定和预测；

?对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；

?确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；

?鉴定并列出各有关危害、规定详细有效的控制措施。;1、CCP确实定：

关键控制点是指通过实行防止或控制措施，可以消除、防止或最大程度地减少在特定的食品生产过程中的危害，使每一种CCP所产生的危害通过控制得以防止、消除或降至可接受水平。;?当危害能被防止时，这些点可以确定为CCP;?能将危害消除的点可以确定为CCP;?能将危害减少至可接受水平的点可以确定为CCP;原理三、建立关键限值、保证CCP受控制;关键限值举例;好的关键限值;油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案

?无致病菌检出；

?最低中心温度66℃、至少时间1min；

@最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、至少时间1min。

;原理四、确定监控CCP的措施;监控的目的：;监控什么？;监控措施:;谁来监控？

?流水线上的人员

?设备操作者

?监督员

?维修人员

?质量检查员;原理五、确立纠偏措施（行动）;2、纠偏行动的内容;纠偏行动的格式范例：;对纠偏措施的规定：

A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；

B、对不合格产品要及时处理；

C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出

现偏差；

D、在特定的CCP失去控制时，用经同意的可替代

原工艺的备用工艺。

纠偏措施要通过权威部门的承认。;原理六、确立有效的记录保持程序;4种记录被保留作为HACCP体系的构成

;原理七、建立验证程序;;踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就未来。6月-246月-24Tuesday,June4,2024

弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。02:51:0702:51:0702:516/4/20242:51:07AM

安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。6月-2402:51:0702:51Jun-2404-Jun-24

重于泰山，轻于鸿毛。02:51:0702:51:0702:51Tuesday,June4,2024

不可麻痹大意，要防微杜渐。6月-246月-2402:51:0702:51:07June4,2024

加强自身建设，增强个人的休养。2024年6月4日星期二2:51上午6月-246月-24

追求卓越，让自己更好，向上而生。04六月20242:51:07上午02:51:076月-24

严格把控质量关，让生产愈加有保障。六月242:51上午6月-2402:51June4,2024

重规矩，严规定，少危险。2024/6/4星期二2:51:0702:51:0704June2024

好的事情立即就会到来，一切都是最佳的安排。2:51:07上午2:51上午02:51:076月-24

每天都是美好的一天，新的一天启动。6月-246月-2402:5102:51:0702:51:07Jun-24

务实，奋斗，成就，成功。2024/6/4星期二2:51:07Tuesday,June4,2024

抓住每一次机会不能轻易流失，这样我们才能真正强大。6月-242024/6/4星期二2:51:076月-24