食品的基本概念.ppt

第三节食品的基本概念;一、食品中的营养成分

赋予食品营养功能的物质

获得能量和必要的生理营养物质：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其他物质；

食品的营养强化及添加剂

添加营养成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量元素等；;食品的功能

营养功能：

提供能量、提供营养素；营养物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其他物质等；

商品功能：

赋予特殊形态、保证货架期；由各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、保质期等；

;1、基本营养成分

糖（碳水化合物）：淀粉及其他多糖和低聚糖；

淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存形式，是食物营养的重要成分之一；

其他如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用；

脂肪（油脂）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）；

脂肪存在于动物性食物和某些植物性食物中，是食物营养的重要成分之一；

作为加工食品，脂肪的重要形式有精制油脂和食品构成两种；

蛋白质：

重要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和某些植物性食物中，是食物营养的重要成分之一；;糖:

糖的存在形式

在食物原料中，糖重要以淀粉形式存在；

存在于谷物和薯类中的淀粉分子汇集成颗粒；

不一样来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相似，淀粉与水的作用也不尽相似；

直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米等类谷物中基本上只含支链淀粉；

直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红；

膳食中碳水化合物的供应量，重要依饮食习惯、生活水平和劳动强度的不一样而异，一般认为每日需糖量平均以占总热能供应量的50％～70％为宜。成年人中轻体力劳动者每人每天约需400～450g，重体力劳动者约为500～600g。其食物来源重要是植物性食品，如谷类、薯类、豆类等，其中具有大量的淀粉和少许的单糖、二糖。蔬菜和水果中除含少许的单糖外还是食物纤维的重要来源。此外，动物性食品中的乳类及肝也是糖类的来源之一。;糖的营养和生理功能

糖类是人体重要的能源。食物中的糖类，只有单糖能直接给人体提供热能。其他的糖类，要通过一系列的消化过程最终转变为单糖后，才??便于人体很好地吸取。淀粉在人体内的消化过程，重要是通过酸、酶的水解作用：

(C6H12O5)n─→…─→C12H22O11─→……C6H12O6

?????淀粉????????????????麦芽糖???????????葡萄糖

在人体内，糖被氧化后，变成CO2和水，同步，这个反应产生足够的热量，供人们进行多种活动的需要，其反应式为：

C6H12O6＋6O2─→6CO2＋6H2O

糖也是维护心脏和神经系统具有正常生理功能的必需品。人体的许多组织中，都需要有糖参与，它是构成人体组织的一类重要物质，例如，正常人的血液中约含0.1％的葡萄糖，叫做血糖。;脂类:

食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷物和肉类；

食物中的脂类重要构成是脂肪酸甘油三酯（油脂），还具有少许磷脂、甾醇等；

根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量，油脂形态分为油和脂肪，植物油中不饱和脂肪酸含量较高（碘值高），一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高（碘值低）；

由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低；;脂类的生理功能：

脂类是脂肪和类脂的总称。生理功能如下：

(1)体内贮存和提供能量：1克脂肪在体内完全氧化可产生9千卡能量。

(2)维持体温正常：皮下脂肪组织还可起到隔热保温作用；使体温到达正常和恒定。

(3)保护作用：保护和固定重要器官免受外力伤害。

(4)内分泌作用。

(5)协助机体更有效地运用碳水化合物和节省蛋白质的作用

(6)机体的重要的构成成分：细胞膜中具有大量脂肪酸。;;蛋白质:

蛋白质的来源及作用

蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉类、奶类中，是重要的营养物质；

蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的，称为非必需氨基酸；有些是人体不能合成的，只能从食物中摄取，称为必需氨基酸；

;蛋白质的生理功能

蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠中完全水解为氨基酸。?

氨基酸的吸取：重要在小肠进行；

氨基酸的代谢：重要用于合成人体所需的蛋白质，多出的氨基酸被用于产生能量；合理的氨基酸构成运用率最高；

蛋白质的生理功能：

是构成组织细胞的重要成分；

参与组织细胞的更新和修补；

参与物质代谢及生理功能的调控；

……;蛋白质的营养价值及互补作用：

蛋白质营养价值高下的决定原因

?必需氨基酸的含量、?必需氨基酸的种类、?必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符的氨基酸构成；

将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用称为