品质管理质量认证国际食品法典委员会HACCP体系及其应用1.pdfVIP

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HACCP应用指南

基础和前提

12个步骤

？

​

如何建立HACCP计划

GMP基础上的前提计划

组成HACCP工作小组

预备步骤

七个原理和HACCP计划

​

基础和前提

食品法典《食品卫生总则》、

适当的食品法典操作规以及

有关的食品安全法规的执行

管理层的重视和作用

？

​

前提计划

以GMP基础

包括：

–SSOP

–培训计划

–维护保养计划

–产品回收计划（Recall）

–产品识别代码计划（批次管理）

​

预备步骤

产品描述

销售和储存方法

用途、食用方法和消费人群

建立和确认加工流程图

​

组成HACCP小组

相应的专业知识和经验，资格

？

涉及多学科与请教专家

明确HACCP计划的范围

明确危害种类的界定

？

​

经培训有资格的HACCP专业人员负责：

经培训有资格的HACCP专业人员负责：

进行危害分析

制订HACCP计划

在采取纠正措施时涉及到的验

证与修改HACCP计划

HACCP计划确认

有关记录审核

​

HACCP的技术性

HACCP是对技术要素的控制和管理

区别于ISO9000

HACCP的专业性与小组成员的专业要求

HACCP应用的技术支持是基础条件和关键

–危害分析

–关键点控制

–CL的建立

–HACCP验证

​

推行HACCP的技术支

持

从科学的角度提供一些必要的

技术支持，以便企业建立和实

施HACCP，也为检验检疫机

构进行验证工作提供技术方面

的参考依据。

参考FDA“水产品HACCP指南

”来编写相应的“指南”，需​

产品描述

产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如：

成分

物理／化学性质

加工方式

包装

保质期

储存条件

销售方法

​

明确用途

拟定用途应基于最终用户和消

费者对产品的使用期望

在特定情况下，还必须考虑易

受伤害的消费人群

​

工艺流程图

HACCP小组负责

包括所有加工、操作步骤

特别注意CCP点前后的加工、

操作步骤

现场确认与调整

​

绘制工艺流程图

注意考虑到每种原辅料成份，

时间上从一进入车间就开始计

算。

过程：包括处于静置状态

注意每步加工、过程的时间

注意食品在危险区域（阶段）

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