绍兴酒文化与酿酒技艺培训资料.pptx

绍兴酒文化与酿酒技艺培训资料

汇报人：XX

2024-01-17

目录

·绍兴酒文化概述

·酿酒原料及工艺

·绍兴酒的品种与特点

·酿酒技艺传承与创新

·绍兴酒文化与旅游产业发展

·绍兴酒文化与酿酒技艺培训的意义与价值

绍兴酒文化概述

Chapter

传承与发展

绍兴酒酿造技艺经过历代酿酒师

的传承和发展，形成了独特的酿造工艺和丰富的文化内涵。

起源与历史

绍兴酒起源于春秋战国时期，历

史悠久，是中国黄酒的杰出代表。

绍兴酒的历史与传承

地域文化特色

绍兴酒是绍兴地域文化的重要组成部

分，展现了绍兴地区独特的历史、民俗和文化底蕴。

酒文化精神

绍兴酒体现了中国酒文化的精神内涵，

包括礼仪、节庆、诗词歌赋等方面。

绍兴酒的文化内涵

建年齐就

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和黑属

纸元及篇

绍兴酒在中国酒业发展史上具有重要地位，对中国黄酒产业的发展做出了巨大贡献。

绍兴酒文化对社会文化产生了深远影响，推动了诗词、书画、陶瓷等相关文化领域的发展。

绍兴酒在国际上享有盛誉，被誉为“东方名酒之冠”,多次获得国际大奖。

绍兴酒的地位与影响

对社会文化的影响

对中国酒业的贡献

国际声誉

酿酒原料及工艺

Chapter

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糯米需经过浸泡、蒸煮、摊凉等工序，使其充分吸

水、熟化，有利于微生物的发酵作用。小麦则需粉

碎后制成酒曲，提供发酵动力。

绍兴酒的主要原料为优质糯米、小麦和鉴湖水。其

中，糯米是酒体醇厚、香气浓郁的关键，小麦则用

于制作酒曲，提供发酵所需的微生物和酶。

酿酒原料的选择与处理

原料种类

原料处理

操作要点

在酿造过程中，需要掌握各种操作技巧，如浸米的时间与温度控制、蒸饭的熟

度把握、发酵过程中的温度与湿度调节等。这些操作要点直接影响到酒的口感和品质。

工艺流程

绍兴酒的酿造工艺包括浸米、蒸饭、摊凉、落缸、发酵、开耙、灌坛、后发酵、

压榨、澄清等步骤。每一步都需要严格控制温度、时间等参数，确保酒的品质。

酿酒工艺的流程与操作

时间控制

绍兴酒的酿造周期长，每一步都

需要足够的时间来完成。要合理安排生产进度，确保每一步的停

留时间充足，以保证酒的口感和

品质达到最佳状态。

温度和湿度是影响发酵效果的重

要因素。在酿造过程中，要根据不同阶段的需求，合理调节温度和湿度，为微生物的生长和代谢

创造良好条件。

绍兴酒的酿造过程中，微生物的

参与至关重要。要控制好微生物的种类和数量，确保发酵过程的顺利进行。同时，要避免杂菌污

染，保证酒的品质。

酿酒过程中的关键控制点

微生物控制温度与湿度控制

绍兴酒的品种与特点

Chapter

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香雪酒

加饭酒

元红酒

善酿酒

又称双套酒，由清代沈永和酿坊首创，灵

感来自酿制酱油的经验，以陈酿一至三年的元红酒代替鉴湖水，酿成的双套酒。

以糟烧白酒替代水，用淋饭法酿制而成，

也是一种双套酒，酒液白如雪，是甜型黄酒。

绍兴酒的分类及晶种介绍

又称花雕酒，是半干型黄酒，因原料配比

中水减少，饭增加而得名。

又称状元红，是绍兴酒的大宗产品，属于

千型黄酒。

绍兴酒主要呈琥珀色，透

明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。

绍兴酒的口感与风味特点

绍兴酒具有诱人的馥郁芳

香，随着时间的久远而更为浓烈。

绍兴酒味给人印象最深，

主要是醇厚甘鲜，回味无穷。

香气

色泽

口味

将鼻子贴近杯口，深吸一口气，

感受酒的香气。好的黄酒应有浓

郁的酒香和特有的焦香、糟香等

复合香气。

观色泽

闻香气

尝味道

评风格

举杯对光观察酒的色泽和透明度，

好的黄酒应呈现琥珀色、橙色、

棕色等，酒液透明澄澈。

喝一小口酒，让其在口腔内停留

片刻，感受其味道。好的黄酒应

口感醇厚、甘鲜、回味悠长。

根据色泽、香气、味道等综合评

价黄酒的风格特点，判断其是否

符合该类黄酒的典型风格。

绍兴酒的品鉴技巧与方法

酿酒技艺传承与创新

Chapter

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传统酿酒技艺的传承与发展

酿酒原料的选择与处理

绍兴酒以优质糯米为主要原料，经过特定的处理和发酵过程，形成独特

的风味。传统技艺注重原料的精选和处理，确保酒质的纯净和口感的醇

厚。

发酵过程的控制

绍兴酒的发酵过程十分关键，需要掌握合适的温度、湿度和时间等参数。

传统酿酒技艺通过经验和技巧来控制发酵过程，使酒液达到理想的口感

和香气。

陈酿与勾兑

绍兴酒需要经过长时间的陈酿和勾兑才能达到最佳品质。传统技艺注重

陈酿环境的控制和勾兑技巧的运用，使酒液更加醇厚、香气更加浓郁。

大数据与人工智能的应用

大数据和人工智能技术在酿酒中的应用主要体现在数据分析、市场预测和消费者行为研究

等方面。通过对海量数据的挖掘和分析，企业可以更加精准