餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准 .pdfVIP

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目录

原料的分类

原料的申购

原料的预货标准

原料的存货标准

原料的验收

厨房工作流程图

洗涤组的操作流程与标准(14)

切配组的操作流程与标准(16)

烹调的作业流程与标准(22)

火力的鉴别与应用

油温鉴别与应用

厨房卫生流程与标准(25)

热菜芡汁配备表

冷菜芡汁配备表(32)

精品

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原料的申购预货及分配与验收

原料的分类

1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；

2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；

3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；

4.

粮食类

植物性

蔬菜类

原料

果品类

主配畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）

料禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）

烹动物性

鱼类

饪原料

两栖爬行类

原

低等动物类

料

调味料

调香料

调辅调料

调色料

料

调质料

辅料

一般普通的可采用以上分类方法

原料的申购

在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响

流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态

1、原料申购人必需在本10天门店以上的工作厨师长、主切配或主灶头；

2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；

3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；

4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；

5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、

藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜

质。

6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分

响原料品质。

原料的预货标准

精品

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计划。

1

离、运输方式和运输水平。

如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用

2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料

这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。

采购品种：可口可乐

采购单位：箱

使用率2箱：/天

订货周期：一周

每周使用2率箱/：天