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食材供货及质量保障措施方案

本文介绍了食材供货及质量保障措施方案。其中，食材质

量保障方面，对蔬菜、肉类、禽肉类、蛋类、鱼类、调料、奶

类和油类都有详细的质量标准总则和细则。例如，蔬菜必须达

到色泽鲜艳、不蔫不烂等要求，而肉类必须新鲜且无注水现象。

在蔬菜验收标准方面，对根茎类、叶菜类、花果类和菇菌类都

有详细的要求，例如菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售

和损耗。此外，文章还列举了一些蔬菜的优质和劣质标准，如

小白菜的优质应该是梗白色、叶子淡绿色，无根等，而劣质则

会有黄叶、虫蛀洞等问题。

优质鲜猪肉应该是肉色鲜红，有光泽，肉质细腻，没有异

味，肉表面干燥，无粘液和血迹。劣质鲜猪肉则表现为肉色暗

红，无光泽，肉质粗糙，有异味，肉表面潮湿，有粘液和血迹。

2）鲜鸡肉质量验收标准：

优质鲜鸡肉应该是肉色浅粉红色，有光泽，肉质细嫩，没

有异味，肉表面干燥，无粘液和血迹。劣质鲜鸡肉则表现为肉

色暗红或灰白色，无光泽，肉质粗糙，有异味，肉表面潮湿，

有粘液和血迹。

3）鲜鸭肉质量验收标准：

优质鲜鸭肉应该是肉色浅粉红色，有光泽，肉质细嫩，没

有异味，肉表面干燥，无粘液和血迹。劣质鲜鸭肉则表现为肉

色暗红或灰白色，无光泽，肉质粗糙，有异味，肉表面潮湿，

有粘液和血迹。

4）鲜牛肉质量验收标准：

优质鲜牛肉应该是肉色鲜红，有光泽，肉质细腻，没有异

味，肉表面干燥，无粘液和血迹。劣质鲜牛肉则表现为肉色暗

红或棕色，无光泽，肉质粗糙，有异味，肉表面潮湿，有粘液

和血迹。

5）鲜羊肉质量验收标准：

优质鲜羊肉应该是肉色鲜红，有光泽，肉质细腻，没有异

味，肉表面干燥，无粘液和血迹。劣质鲜羊肉则表现为肉色暗

红或棕色，无光泽，肉质粗糙，有异味，肉表面潮湿，有粘液

和血迹。

1）牛奶应为新鲜、无异味、无异物、无色素、无防腐剂

的液体。

2）外观应为白色或微黄色，均匀无沉淀，无异物。

3）气味应为清香、纯正，无异味。

4）味道应为甜美、纯正，无异味。

5）脂肪含量应符合国家标准。

6）包装应完好无损，标签清晰明确，生产日期、保质期

等信息应醒目可见。

9）水产品质量验收标准：

1）鱼类外表应鳞片鲜明、眼球饱满、鱼鳃鲜红、腹部洁

白，无异味，无腐败发臭。

2）虾、蟹类外表应色泽鲜艳、身体结实，无异味，无腐

败发臭。

3）贝类外表应壳体完整、光滑、无裂纹，无异味，无腐

败发臭。

4）水产品应保存在低温环境下，保持新鲜度。

10）蔬菜质量验收标准：

1）外表应完整、无病虫害、无腐烂、无破损。

2）色泽应鲜艳、均匀，无色差。

3）质地应鲜脆、有弹性，无松软、无枯萎。

4）气味应清香、纯正，无异味。

5）包装应完好无损，标签清晰明确，生产日期、保质期

等信息应醒目可见。

1.商品必须在保质期内。

2.商品无脂肪凝结现象。

3.牛奶应呈乳白色，均匀无分层。

4.包装必须完好无损。

9.鱼质量验收标准：

神态：在水中游动自如，反应敏捷。

体态：无伤残、无畸形、无病害。

体表：鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。

补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡

或有病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。

10.虾质量验收标准：

个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）。

冰鲜鱼质量验收标准：

皮肤：类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜。

眼睛：饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈。

鳃：鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥。

肛门：内收或平整，不突出，不破肛。

体外粘液：透明或水白。

肉质：坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可

马上恢复。

气味：温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味。

休表：鱼鳞完整、体表无破损。

冰鲜虾质量验收标准：

有固有的颜色，不发白或红。

头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象。

虾身清洁无污物。

不合格食品退市制度：