冻眠荔枝加工技术规程.docx

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T/GDNBXXX—2024

冻眠荔枝加工技术规程

1范围

本文件规定了冻眠荔枝加工的术语和定义、生产加工要求、加工工艺、包装、标识、贮藏和运输。本文件适用于冻眠荔枝的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB/T41645超高压食品质量控制通用技术规范GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T31273速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

GB/T31550冷链运输包装用低温瓦楞纸箱

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

NY/T1530龙眼、荔枝产后贮运保鲜技术规程NY/T4167荔枝冷链流通技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

预冷precooling

果实收获后快速将果品温度降至适宜储运温度的过程。

冻眠quickfroren

对物料快速预冷后，采用-30℃以下食品级冷冻液作为传热介质，对物料进行浸渍冻结处理，冻结时快速通过最大冰晶生成带且冻结过程中不破坏细胞结构，使其核心温度达到-18℃以下的速冻方法。

4生产加工要求

4.1原辅料

4.1.1荔枝

荔枝应无腐烂、无虫蛀、囊皮无破损、成熟度8-9成，采收宜在距离果实最近的第一个结节处果柄修剪，且果柄长度不宜超过1mm，其他采收与质量要求应符合NY/T4167中第4点中的规定。

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4.1.2食用添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的种类和使用量应符合GB2760的规定。

4.1.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2生产设备

应具有清洗设备、预冷设备、真空包装机、浸渍速冻设备、制冷设备、冷冻库等达到冻眠工艺要求的设备，其他生产设备应符合GB14881中5.2.1的规定。

4.3加工卫生

应符合GB/T31273、GB14881及相关规定。

4.4加工环境

应符合GB31646规定。

5加工工艺

5.1工艺流程

见图1。

图1工艺流程图

5.2工艺要求

5.2.1预冷

荔枝采后6h内进行预冷，使荔枝果肉温度降至10℃以下，预冷方法按照NY/T1530中5.5的规定执行。

5.2.2筛选

采用人工或者机器剔除损伤、发霉或腐烂及被外来物污染的荔枝，筛选大小接近、色泽相对一致的果实。

5.2.3清洗杀菌

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荔枝筛选分级后可采用清洁水或杀菌剂溶液进行清洗杀菌处理1~2min，水温应控制在4~10℃,杀菌处理方法按照NY/T1530中5.3的规定执行。

5.2.4去除表面水

采用吹风或沥干方式去除荔枝果皮表面水分。

5.2.5真空内包装

内包装袋材料应选择隔氧、耐低温、高传热、耐刺型的材料，建议采用厚度≥0.08mm的聚乙烯薄膜袋对荔枝进行抽真空内包装，荔枝果实应单层平铺在包装袋内，包装车间环境温度应控制在4~10℃。

5.2.6冻眠处理

将内包装后的荔枝整包完全浸渍于-30℃以下的冷冻液中处理15~25min，使荔枝果实核心温度降至-18℃以下。冷冻液应为食品级，冰点低于-35℃。

5.2.7清洗内包装

若采用浸渍冻眠方式，需将冻眠处理后的荔枝过流动水快速冲洗3~5s，以去除内包装外表附着的冷冻液。流动水水温应低于2~5℃。

6包装、标识

6.1包装

6.1.1内包装材料应符合GB4806.13的规定。

6.1.2外包装材料采用防潮瓦楞纸箱、泡沫箱等，应符合GB/T6543、GB/T31550等相关文件的规定。

6.2标识

预包装产品标签应符合GB7718的规定，产品外包装的包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装箱（盒）上应标明产品名称、净含量、产地、生产日期、生产单位等信息。

7贮藏

成品应立即置入温度≤-20℃的冻库，贮藏过程中温度波动应控制在±2