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《食品工程概论》课程方案设计

年产2万吨全脂灭菌乳生产线设计

姓 名：

专 业：

学 号：指导老师：

食品质量与安全

日 期：

2013

年12月

一、设计意义

灭菌乳是以牛乳或羊乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。根据GB25190—2010《食品安全国家标准 灭菌乳》规定，按灭菌方式分分类可分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。根据脂肪含量不同，可分为全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。本文主要设计利用超高温瞬时灭菌生产的全脂灭菌乳。

牛奶中除大量水分之外，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素乳糖和矿物质。牛奶中还含有丰富的乳清酸和钙质，它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，从而减少胆固醇产生；牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕；奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例合理，如磷、钾、镁等多种矿物，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失；奶中钙、磷的比例尤其合适，很容易被消化吸收，对预防老人和儿童的缺钙症很重要。该灭菌乳将鲜牛乳在连续流动的情况下加热至，并且连续保持用这种方法生产的牛奶在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保留了牛奶中的营养成分可在常温条件下长期保存。

二、工艺流程：

137℃-140℃，4s

原料乳的验收

冷却、贮存

净化（过滤）

标准化

预 热

脱 气

均 质

UHT灭菌 35%双氧水杀菌

无菌贮存（冷却） 无菌利乐砖

无菌罐装

检 验

包 装

出厂

三、工艺论证及工艺要点：

1、原料乳的验收

制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，验收时要对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酸度、酒精、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等严格检验。原料乳的要求应符合GB19301的相关规定。

感官要求：应符合表1的规定。

表1 感官要求

项目色泽

滋味、气味组织状态

要求

呈乳白色或微黄色。

具有乳固有的香味，无异味。

呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

理化指标：应符合表2的规定。

表2理化指标

项目冰点/(℃)

相对密度/(20℃/4℃)蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)

杂质度/(mg/kg)

非脂乳固体/(g/100g)

酸度/(oΤ)

指标

－0.500～－0.560

≥1.027

≥2.8

≥3.1

≤4.0

≥8.112～18

污染物限量：应符合GB2762的规定。

真菌毒素限量：应符合GB2761的规定。

微生物限量：应符合表3的规定。

表3微生物限量

项 目

项 目

菌落总数 ≤

限量[CFU/g(mL)]

2×106

检验方法

GB4789.2

农药残留限量和兽药残留限量

农药残留量应符合GB2763及国家有关规定和公告。

兽药残留量应符合国家有关规定和公告

本生产线规定采购验收的原料乳脂肪含量为4.0g/100g，蛋白质含量为3.0g/kg，,密度为1028kg/m3。

2、冷却、贮存

乳温/℃抗菌特性作用

乳温/℃

抗菌特性作用

时间/h

≤

37

30

25

10

5

10

-10

-25

2

3

6

24

36

48

240

720

由上表可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间，可以保持鲜乳保持在新鲜状态较长时间。

本设计按照颁布试行的《生鲜乳生产技术规程》的规定设定：刚挤出的生鲜牛乳应在2h内冷至2℃保存，在贮奶罐贮存应≤48h，贮奶罐内的生鲜牛乳温度＜6℃。将浸没式冷却器插入贮乳槽中冷却牛乳。

3、过滤

对原料乳进行过滤主要是起净化作用，去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量。乳中所含杂质和肉眼看不到的一些颗粒菌团在超高温灭菌时,不易在很短的时间内被彻底杀死。使用双联过滤器过滤可除去这些颗粒菌团。使用双联过滤器进行过滤。

4、标准化

标准化包括脂肪含量的标准化和蛋白质含量的标准化。脂肪含量标准化是指借助添加“稀奶油”或者“脱脂乳”调节乳汁的脂肪含量使其达到设定值的操作。蛋白质含量标准化是指只使用未变性的乳成分调节乳汁的蛋白质含量，使其达到设定值的操作。

GB25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》规定：全脂灭菌牛乳的脂肪含量(g/100g)≥3.1，蛋白质含量(g/100g)≥2.9。本生产线采购验收的原料乳脂肪含量为3.3g/100g，蛋白质含量为3.0g/kg，本设计不对蛋白质含量进行标准化操作，仅对脂肪含量进行标准化操作，这也符合国家标准。故对牛乳中的脂肪进行脱脂至其脂肪含量为3.1g/100g