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实验一食品中总酸度的测定

一、实验原理

果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH溶液滴定。

反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+HO

2

二、材料仪器与试剂

材料：猕猴桃果汁

仪器：碱式滴定管（25ml）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球

试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/LNaOH标准溶液，煮沸的无CO水

2

0.05mol/L邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤

准确吸取20mL果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至颜色明显改变且30s不褪色为终点。记录消耗NaOH标准溶液的体积。重复三次，取平均值。

四、计算

总酸度（ %）? c?N?折算系数 ?100%

V

c—消耗NaOH标准溶液的毫升数；

N—NaOH标准溶液摩尔浓度；V—取样液体积；

五、注意事项

样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO

2

为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL

六、思考题

为什么以酚酞作为滴定的指示剂？

食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂

什么是总酸度？

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度

实验二食品中有效酸度的测定

一、实验原理

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH值）有直接关系：

E?E0?0.059lg[H?]?E0?0.059pH(25?C)

二、仪器与试剂

仪器：酸度计（FE20）

pH为4.00的标准缓冲溶液（20℃）三、实验步骤

pH计校正

样品测定将样品溶液置于100mL烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH值。每次测定前，将电极用水冲洗及滤纸吸干后再测定。

样品测定完毕，将复合电极取下，用水冲洗及滤纸吸干后，将电极帽套上放好，帽内应放少量3.3mol/L的KCl溶液。

四、注意事项

样品浸渍、稀释所用水应为蒸馏水，不能含有CO2

忌用浓硫酸、酪酸洗液、四氯化碳、浓酒精洗涤电极

玻璃不能与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效

测量完毕，将电极保护套套上，保护套内放少量3.3mol/L的KCl

五、思考题

酸度测定的意义

有机酸影响食品的色香味及稳定性

食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标

利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

酸度计法测定有效酸度的原理是什么

酸度计是利用

酸度计是利用PH复合电极对被测溶液中氢离子浓度产生不同的直流电位

通过前置放大器输入到

通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到PH测量的目的,最后由数字显示

PH

PH值.

实验三面粉中水分含量的测定

一、实验原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa，温度101～105℃下采用挥发方法测定试样中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

二、实验仪器与试剂

食用面粉、铝制或玻璃制的扁型称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、分析天平（感量为0.1mg）。

三、实验步骤

烘干称量皿→称量皿称重m3→样品+称量皿称重m1→95~105℃烘干（1h）

→冷却、称重m2→烘干（0.5h）→冷却、称重…恒重？≤2mg

四、计算

m ?m

X???1 2?100

m ?m

1 3

式中：

X——试样中水分的含量，g/100g；m——称量瓶和试样的质量，g；

1

m——称量瓶和试样干燥后的质量，g；

2

m——称量瓶的质量，g。

3

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。

实验还原糖的测定

一、实验目的

掌握斐林试剂热滴定测定还原糖的原理。二、实验原理

Cu(OH)+ →可溶性络合物

2

RCHO+Cu2+→RCOO-+CuO↓砖红色

2

CuO+KFe（CN)→KCuFe(CN)

2 4 6 2 2 6

三、试验步骤

碱性酒石酸铜溶液的标定

准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5m1于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄