6.《食品安全地方标准 预制李鸿章烩菜》编制说明-公开征求意见稿.pdfVIP

食品安全地方标准预制李鸿章烩菜

编制说明

（公开征求意见稿）

一、标准编制背景

直隶总督署位于保定，是清代直隶总督办公的场所。直隶

总督来自全国各省，每任总督都会把家乡的厨师与菜品带到

任上,逐渐形成了具有鲜明保定饮食文化特色的“直隶官府

菜”。2006年，直隶官府菜烹饪技艺获河北省首批非物质文

化遗产；2011年5月，列入国家级非物质文化遗产名录，成

为全国第一个餐饮类非遗项目，也是迄今为止河北省唯一餐

饮类国家级非遗项目。

清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶

任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外

数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶

总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，

便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古

擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配

以白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱

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精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章

品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为李鸿

章烩菜。

李鸿章烩菜是直隶官府菜系中的一道名菜，深受广大人

民群众的喜爱，由于食材繁多、烹饪工序繁琐，加工技术复

杂精细，耗时较长，操作难度大，一直在饭店餐馆中现烹现

食，只能服务当地就餐人群。随着数字化制汤、全自动包装、

液氮锁鲜等一系列预制技术的完善与发展，可大大提高李鸿

章烩菜的口味还原度，工厂化生产也能降低成本，同时有了

冷链物流的支持，产品48小时内可以到达全国各地。与李

鸿章烩菜非常类似的佛跳墙，预制产业发展已经非常完善，

根据京东数据，2022年京东生鲜年货节期间，佛跳墙礼盒的

关键词搜索超过10万次。今年4月，京东发布2023年第一

季度消费趋势报告，佛跳墙销量在生鲜预制菜中排名第一

名。通过预制手段，让李鸿章烩菜早日打破时间空间限制“出

圈”，对于河北省预制菜产业发展具有巨大推动意义。

目前市场上并没有针对预制李鸿章烩菜的食品安全国

家标准或地方标准，这样就会出现很多食品安全隐患，导致

预制李鸿章烩菜的质量良莠不齐。为进一步规范我省预制李

鸿章烩菜的生产、检验和销售，促进预制李鸿章烩菜生产企

业健康发展，确保该类产食品安全，保障广大消费者身体健

康，有必要制定统一的食品安全地方标准。《食品安全地方

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标准预制李鸿章烩菜》的制定和发布，可以减少企业标准

备案和行政管理成本，将会促进我省直隶官府菜产业的高速

发展，为我省预制直隶官府菜产业化的形成及其良性发展提

供标准支持，对打造预制菜产业发展高地、推动河北省预制

菜产业高质量发展具有重要意义。因此，此标准的建立是必

要的。

二、标准编制起草过程

本标准由保定市卫生监督所组织行业单位共同起草，起

草单位包括河北御香坊食品有限公司、河北直隶会馆餐饮有

限公司，成立了编制起草组，主要起草人：魏洪启、吴冰冰、

蒋舟、梁连起、刘静、连畅、张宝成，其中主任技师1名、

副主任医师1名、工程师2名、主管医师1名、中国烹饪大

师2名。编制起草组经过查阅国内外有关预制李鸿章烩菜的

标准和文献资料；汇总分析预制李鸿章烩菜生产企业理化指

标、微生物指标、污染物限量的验证和抽检结果，对预制李

鸿章烩菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求

和其他要求做了具体规定。2024年4月，省卫生健康委组织

专家对标准文本及编制说明进行审查，审查专家提出了意见

建议，起草组根据修改意见进一步完善后，形成标准文本和

编制说明公开征求意见稿。

三、与我国有关法律法规和其他标准的关系

本文件中涉及的内容指标符合国家现行相关法律、法规

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和强制性标准的要求。标准起草小组系统搜集整理了国内相

关的国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，发现现行

有效的预制产品国内相关标准情况如表1：

表1国内相关标准情况

标准

标准编号及标准名称

类别

GB