食品酿造历程的微生物生化机制.ppt

酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味2、代谢产物形成阶段酿造过程中的代谢产物属于微生物的初级代谢产物还是次级代谢产物？产物形成阶段是否伴随能量代谢？人们通常采用哪几种方式获得高产量的代谢产物？第32页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味微生物在生长过程中，机体内的复杂代谢过程互相协调和高度有序，能够对外界环境改变迅速做出反应，其原则是经济合理地利用和合成各种物质和能量，使细胞处于平衡生长状态。第33页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味在实际生产中，往往需要高浓度地积累某一代谢产物，而这个浓度又往往超过细胞正常生长和代谢所需的范围，因此，要达到超量积累这种产物，提高生产效率，必须打破微生物原有的代谢调控系统，在适当条件下，让微生物建立新的代谢方式，高浓度地积累人们所期望的产物。第34页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味为达到上述目的，人们一般采用两种方式：一是通过育种方法选育基因突变株，从根本上改变微生物的代谢；二是控制微生物的各种培养条件，影响其代谢过程。第35页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味微生物细胞内所发生的全部化学反应，包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢又包括分解代谢和合成代谢。2.1食品酿造过程中的微生物代谢第36页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味初级代谢产物指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。特点：不同种类的微生物细胞中，初级代谢产物的种类基本相同；它的合成是始终不停的，任何一种产物合成发生障碍都会影响微生物正常的生命活动。微生物的代谢产物第37页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味微生物初级代谢产物合成的产物，不仅用于菌体的自身生长繁殖，其中的若干种产物如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、维生素、蛋白质、酶类、多糖、低级有机酸和醇等是重要的工业产品。积累上述产物的微生物都是代谢失调的突变菌株，如营养缺陷型、抗性突变株、生化调节突变株等。第38页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味次级代谢产物指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能、或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。特点：不同种类的微生物所产生的次级代谢产物不相同；它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。种类：抗生素、激素、色素、毒素、生物碱等。第39页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味内容初级代谢产物次级代谢产物不同点生长繁殖是否必需是否产生阶段一直产生生长到一定阶段产生是否有种的特异性否是分布细胞内细胞内或外举例氨基酸、核苷酸多糖、维生素等抗生素、毒素色素、激素等相同均在微生物细胞的调节下，有步骤地产生第40页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味2.2微生物主要代谢产物

——有机酸类醋酸：重要的调味料，并具有防腐作用。乳酸：(α-羟基丙酸)是发酵食品中一种重要的不挥发酸。它能增加发酵食品的浓厚感，并赋予其特有的滋味。丁酸：味带甜，浓时非常臭，但在稀薄时发出清香，似水果香气。己酸：己酸乙酯是浓香型大曲酒的主体香气成分。第41页,共62页，星期六，2024年，5月酿造历程概况详解产物再平衡大分子降解产物的形成小结食品风味2.3微生物主要代谢产物

——醇类乙醇：甘油：甘油可以使发酵食品(饮料)有浓厚感，呈甜味。2,3-丁二醇：味稍甜，可使酒后味醇厚，有增香作用。双乙酰：味稍甜，可增香，特别是进口香，多了有饭馊味。乙偶姻：可增香，也有调和味道的作用。丙醇：具有风信子香味，极苦。丁醇：具有极好的脂肪香味，过多味苦