徽菜 Hui Cuisine (Anhui Cuisine)分析和总结.docx

徽菜 HuiCuisine(AnhuiCuisine)

徽菜即安徽风味，一百年前曾蜚

声全中国，据说当年的徽菜馆排场相当大，一色的红木家具透着富甲一方的豪气。但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落了，如果不是到黄山旅游，外地人已很难品尝到正宗的徽菜。安徽地处华东腹地，气候温和雨

量适中，四季分明，粮、油、蔬、果品质优良；皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、甲鱼等。其境内的长江、淮河流域和巢湖地区又是中国淡水鱼的重要产区，水产丰富，为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的传统菜品达上千种，具有

选料朴实、火工独到、重油重色、味道醇厚、保持原汁原味、讲究食补、菜式多样的特点。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是

历来的优良传统，其独到之处集中体现

在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

火腿炖甲鱼： 又名 “清炖马蹄

鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。徽州

HuiCuisinereferstoAnhuiCuisine,whichwasfamed

throughoutChinaa

goes,

hundredyearsago,and,

asthestory

therestaurantsofuniform

Anhuiatthattimewere

large,withthe

rosewoodfurnitureshowingarichheroicspirit.However,in

thefiercecompetitionofthemoderncateringindustry,itquietly

declined,and,ifonedoesnottraveltotheYellowMountain,itis

nowdifficulttotastetheauthenticAnhuiCuisineelsewhere.

Anhuihasamildclimateandmoderaterainfallandfour

distinctseasonsaswellashigh-qualitygrains,oil,vegetablesand

fruit.ThemountainousareasofsouthAnhuiandtheDabieshan

Mountainsaboundintea,bambooshoots,mushrooms,agaric,

Chinesechestnut,yam,partridge,andsoft-shelledturtle.

Theareas

oftheYangtze,HuaiheandChaohuRiverswithinAnhuiProvince

arealsoimportantproductionareasforfreshwaterfish—

amajor

ingredientforAnhuiCuisine.Therearemorethanonethousand

traditionaldishes,featuringsimpleingredients,specificcooking

times,pureflavorandvariousstyles.Itpaysattentiontotheoil,

山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。这道菜采用著名的“沙地马蹄鳖”炖成，文献记载此物曾被列为宫廷贡品。后世一些文人墨客都曾慕名前往徽州品尝这道美味，因而享誉全国。

屯溪腌鲜鳜鱼：安徽屯溪曾是一

座无名小镇， 1840年以后，上海成为中国重要的对外贸易口岸后，屯溪便成

了安徽的商品集散中心，每年重阳节后

长江名产鳜鱼上市，便将鱼运到屯溪出售，为保持鱼的肉质鲜嫩，人们发明了一种用淡盐水腌制鱼的方法，经厨师在热油锅煎后小火煨烧，特别鲜美，屯溪“臭鳜鱼”因此得名，至今已有一百多年历史。

符离集烧鸡：安徽宿县的符离集

烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经 12道工序。烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香，曾被列为国宴名菜。

color,originalflavorandnutrition.Thecookingtechniquesof

AnhuiCuisine