《“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项规程(含样题)》.pdf

一、赛项名称

赛项名称：烘焙

赛项组别：职工组、学生组

二、竞赛目的

本次竞赛衔接第二届全国职业技能大赛、第一届山东省

职业技能大赛，利用竞赛开展岗位练兵、技能提升并充分发

掘和培养高技能人才，促进烘焙工艺的交流与发展，充分展

现我市烘焙制作技术，突出本行业烘焙精英的技能水平和自

主创业实践成果，进一步强化专业精英的烘焙制作基本技能，

培养专业精英在烘焙工艺技术的综合应用和科学创新等方

面的能力，进而激发广大烘焙精英利用技术就业、创业与实

践成才的热情。

三、竞赛内容

（一）竞赛试题内容要求

竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标

准烘焙高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入

实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛

试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。

（二）竞赛试题

在5.5小时内完成以下6个模块烘焙比赛内容（面团可以

提前预制，不可以加工）。

1.模块A：作业书

竞赛任务及要求：选手需准备3本作业书，开赛前根据

裁判长指令提交。作业书中编写包含以下内容：

1

（1）产品配方、烘焙百分比及工艺流程；

（2）产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一

致；

（3）艺术面包的设计描述

（4）自备工器具和原材料清单

2.模块B：竞赛过程

竞赛任务及要求：完成竞赛现场操作任务。

（1）在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；

（2）正确使用及储存原材料；

（3）废弃面团不得超过1000克，且不得用烘烤、私藏、

丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团需摆放在一个容器

中供裁判称重评分；

（4）安全操作各项设备，使用工器具，不得有违规操

作的行为；

（5）遵守赛场规定及秩序；

（6）合理规划制作流程。

3.模块C：无糖无油面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统法棍制作：制作6根传统法棍，每根成品重

量250克上下浮动5克，5道刀口，要求6条长短一致，不

得使用装饰（包括筛粉），不得使用改良剂。

（2）法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4个，

每个成品重量不低于250克，形状自行定义，要求大小形状

一致，不得使用改良剂。

2

4.模块D：起酥面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统弯牛角制作：制作8传统弯牛角，每根成品

重量60克上下浮动3克，要求大小一致，不得使用装饰（包

括筛粉），不得使用改良剂。

（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8个，每

个成品重量不低于80克，形状自行定义，要求大小形状一

致，内馅需与面包一起烘烤，可自由使用烤后装饰。

5.模块E：艺术面包制作

竞赛任务及要求：自拟主题制作一个艺术面包造型。

（1）高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不

得超过60厘米见方。

（2）不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的颜

色）。

（3）可适当使用模具但越少越好；

（4）摆台时不得使用任何物品维护该作品。

6.模块F：摆台

竞赛任务及要求：最后所有面包作品摆台呈现。

（1）在所有模块比赛结束后需要在展示桌上做出最后

呈现。除了评委试吃过的面包以外，其余面包都需要来摆台。

（2）选手不可有任何摆台道具（选手可以自带摆台桌

布），摆台时间在规定比赛时间之内。

四、竞赛评分标准

（一）烘焙中不同模块配分比例

3

模块模块内容主观客观满分总评占比%

模块A作业书详见具体评分细10010