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北京小吃十三绝

驴打滚

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和

面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅〔也可用红糖〕卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次清楚，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄

豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比方，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼?驴打滚?，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名?驴打滚?真不行思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已商定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供给，但大多数已不用黄米

面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众格外宠爱的一种小吃。

艾窝窝

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，始终卖

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，始终卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供给。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘假设愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之?不

落夹?是也。”

可见这种食品是用糯米洗净浸泡，此后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，

可见这种食品是用糯米洗净浸泡，此后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。由于有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就叮嘱说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代

已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。

爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：

爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江

米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

糖卷果

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的宠爱。

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的宠爱。

糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品养分丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民

糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品养分丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血缺乏、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一

道名副其实的药膳。

姜汁排叉儿

姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加肯定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。

它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加肯定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花