各类食品的营养价值.ppt

金针菜花菜黄瓜番茄茄子辣椒一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品。(三)矿物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与?烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10~20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉汤鲜味（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAT一、畜肉营养

(一)Pro一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1.大豆的营养成分(1)蛋白质约35~40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸(2)脂类约15~20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E(3)碳水化合物约25~30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖?大豆低聚糖(4)还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆黑大豆2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收(1)蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）(2)植酸（phyticacid）(3)植物红细胞凝集素(4)豆腥味(5)胀气因子(6)皂甙和异黄酮（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CH2O50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豌豆豇豆菜豆二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养苹果梨桃李杏葡萄猕猴桃草莓柑柚柠檬香蕉荔枝无花果萝卜胡萝卜莴苣茭白莲藕白菜菠菜 食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

第一节 食品营养价值的评定及意义

一、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ =某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 二、意义1.全面了解食物组分，充分利用食物资源。2.了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。3.指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 各类食品的营养价值各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值（营养学特点）。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要