各类食物营养.ppt

（三）味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中。目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。注意：核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品（四）盐膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐（原盐）、洗涤盐和精盐（再制盐）。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙以及多种微量元素，因而具有一定的苦味。粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精盐的氯化钠含量达90%以上，色泽洁白，颗粒细小，坚硬干燥。吃盐多少与高血压发病率有密切关系世界卫生组织建议的每人每天6克盐每天食盐摄入量为7克者，高血压患病率为6.9%；10克者为8.6%；26克者为39%。以我国山西和广西为例说明，山西每人每日食盐的平均摄入量为17.3克，其高血压患病率为15%，而我国的广西每人每日食盐的平均摄入量为7.5克，其高血压患病率为8.2%。精制食盐经过调味或调配，可以制成各种盐产品。加碘食盐：每公斤食盐当中加入碘20-50mg，可有效预防碘营养缺乏。低钠食盐：食盐当中加入1/3左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的同时减少钠的摄入量。加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品的营养价值与普通食盐基本一致。营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐等及复合元素强化盐，还有富含多种矿物质的竹盐等。需要注意的问题：咸味和甜味可以相互抵消。在1%－2%的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。酸味则可以强化咸味，在1%－2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。（五）糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高，达99%以上；绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84%－87%，其中含水分2%－7%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自淡氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。三、调味蔬菜1.葱?葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。?葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。?葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。?葱还可起到发汗、祛痰、利尿作用，是治疗感冒的中药之一。2.姜姜含有精油、辣味化合物、淀粉、蛋白质和多种微量矿物质等，不仅能调味，还有发汗解表、健胃止呕、解毒消肿的功能。降血脂生姜里含有一种特殊物质，其化学结构与阿斯匹林里的水杨酸接近。提取这种物质，经稀释制成血液稀释剂，可防止血栓及降低血压梗塞有特殊的疗效。利胆作用生姜中的姜酚，可预防和治疗胆囊炎、胆结石。抑制肿瘤生长生姜溶液可以有效地抑制癌细胞的生长繁殖，并且能减轻抗肿瘤药物的副作用，有助人体抗癌保健。消炎杀菌生姜能止牙痛、具有消炎、镇痛、杀菌作用。生姜还有某些抗生素的作用，尤其是对沙门氏菌引起的炎症，有明显的消炎作用。3.大蒜蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸含量较高；蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素A原)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量较高；蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素B1及磷的含量在蔬菜中是比较高的，并含有人