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中餐服务员考核方案

一、考核内容及标准

（一）仪容仪表的要求（10分）

（1）头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发

后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净、指甲不长、不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫平整，纽扣齐全，无破

损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店工作牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无破损。

（7）首饰：只准戴结婚戒指，不得戴其他饰物。

（二）操作内容及标准（60分）

1、考核程序

（1）口布折花

（2）摆台

（3）斟酒

2、操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方

向进行，摆件前后顺序统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快

而不乱、步伐要稳。

3操作时间规定20分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐

台，选手举手示意止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1

分，依次类推。

（三）知识问答（30分）

1、中餐服务的基本知识，如桌椅布局、席位安排，托盘的使

用方法，上菜和让菜的常识等。

2、了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

3、了解中国各大菜系的风味特点和营养价值。知道中国名酒

的产地、特点、度数。

4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出

的额外要求。

中餐宴会摆台评分表

编号姓名日

期

项目

分数

细节要求

扣分

得分

台布

2）

1

台布中心居中

1

四周下坠基本均等

骨碟

（5）

1（每组0.2）

骨碟

相对位置

间隔基本相等

1（每组0.2）

相对骨碟与花瓶三点一线

10.1）

骨碟距离桌边约1.5CM

1（每个0.1）

骨碟标记上下方向一致

1（每个0.1）

操作时拿边缘部分

座椅位置

（2）

1（每个0.1）

椅子之间距离基本相等

1（每个0.1）

与台布之间距离1CM

（2）

1（每付0.1）

距桌边约1.5CM

1（每个0.1）

2/5位置放在筷架上

汤匙柄

（2）

1（每只0.1）

操作时手拿匙柄

1（每只0.1）

匙柄一律向左

（4）

1（每件0.1）

拿法

水杯：拿下半部，不能碰杯口

1（每件0.1）

烈酒杯、葡萄酒杯：拿柄

2（每组0.1）

位置：见图一

汤碗

（3）

1

拿边

1

公筷、匙

（2）

1

位置：见图二

1

方向：顺时针

调味品烟缸（2）

2（每件0.25）

位置：见图二

牙签（1）

1（每件0.1）

花瓶（1）

1

在台子中心

餐具放置

整体要求（4）

2（每件0.5）

不倒下

2（每件0.5）

不落地

商标（1）

1（每件0.5）

面向客人

1）

1（每份0.5）

分别置于第一主人和第二主人左侧

整体布置（2）

2

整体、美观

口布

折花

（7）

2

种类：10种各不相同

3

难度：手折4次以上

1

1

比例合适、对称

托盘

（1.5）

0.5

托盘位置高于腰

1

动作平稳、姿势协调

斟酒

17.5）

1

瓶口完整

1

木塞完好

1

酒瓶之间不碰撞

1

主客分明

1

酒