清蛋糕的生产加工技术.pptx

海绵蛋糕面糊调制;1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛。;注意事项！！！;2）鸡蛋、糖初步混合;慢速搅拌2min鸡蛋、糖混匀;蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。;3）打擦起泡：蛋糕生产的关键;快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。;;4）面糊调制;海绵蛋糕

（清蛋糕）制作;.cn/huanhuan730;原辅料名称;蛋糊搅打状态;烘烤条件：六寸以上大圆模，上火160℃，下火160℃，烘烤约30min，掉头再烤熟10min左右。;烘烤条件：纸托小圆模，上火200℃，下火190℃，烘烤约12min，掉头再烤熟3min左右。;对于大蛋糕，出炉后应立即倒扣在冷却架上底面朝上进行冷却，可防止顶部遇冷收缩变形。;用烤盘烤制的海绵蛋糕;用烤盘烤制的海绵蛋糕;蛋糕加工生产;清蛋糕加工;【任务】小圆蛋糕的制作;小圆蛋糕制作是以小麦粉、鸡蛋、蔗糖为主要原料，添加其他辅料，经蛋液打擦起泡、搅拌、入模、烘烤、脱模和冷却等工序加工而成的焙烤食品。;;

;三、小圆制作工艺;1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛。;注意事项！！！;2）鸡蛋、糖初步混合;慢速搅拌2min鸡蛋、糖混匀;蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。;3）打擦起泡：蛋糕生产的关键;快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。;;4）面糊调制;可否使用机械搅拌。如用机械搅拌需注意什么？如搅拌过度对蛋糕有什么影响？;将蛋糕纸放入模具中，再将已调好的面糊倒入模中，容量约模高的2/3。;将装有生坯的烤盘放入预热的烤箱中，上火180～190℃，下火200～210℃。依据上色时间，至烘焙后期，选择上火200～210℃，下火180～190℃。;蛋糕在烘焙过程中的4个阶段。

（1）胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。

（2）定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。

（3）上色：当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升，在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应表皮色??逐渐加深产生的金黄色，同时也产生了特殊的蛋糕香味。

（4）熟化：随着热的进一步渗透，蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。;入炉前切记先将烤炉预热至产品所需的温度，以免入炉后因烤炉的温度不够，而影响产品的膨发、组织品质及烤熟所需的时间等。

烘烤的过程中，即烘烤所需时间的2／3时，将烤盘掉头，以使整个产品都能均匀受热，而烤出最佳的产品品质与色泽。;（1）眼试法：烘烤过程中待面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。

（2）触摸法：当眼试法无法正确判断时，可借手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感，此时应可出炉。

（3）探针法：初学者最佳判断法，此法是取一竹签直接刺入蛋糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。