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麦芽糖浆的制备;1、定义
以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品
2、结构
α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖;3、构型
C1羟基的位置不同有两种异构体，分别为α-和β-异构体
4、性质
还原糖;图：吡喃葡萄糖(glucose)的结构;图：麦芽糖(maltose)的结构;5、分类
普通麦芽糖浆
高麦芽糖浆
超高麦芽糖浆;麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆
麦芽糖质量分数在60%～70%之间称为高麦芽糖浆
麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆;超高麦芽糖浆：β—淀粉酶、脱支酶
DE值控制在8-13%（过高则葡萄糖含量增加）
高麦芽糖浆：β—淀粉酶;;乳酸杆菌?PH迅速下降
防止措施：
1、高淀粉乳浓度
2、较高温度下糖化;3、添加溶菌酶
破坏细胞壁中的黏多糖，分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物溢出而使细菌溶解;4、清洗反应容器
1%溶度的碱液，适当增加季铵盐、硝酸、漂白水等加强清洗
5、降低糖化反应的PH
6、减少中间物料的产生或数量
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