淀粉的生产技术.pptx

淀粉粘度曲线图

1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线鼓风干燥的锥栗超微粉brabender粘度曲线

1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线真空干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线

冷冻干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线

2.锥栗淀粉的布拉本德粘度曲线锥栗淀粉brabender粘度曲线

处理A/℃B/BUC/BUD/BUE/BUF/BUB-DE-D锥栗淀粉69.795886769513181266263620鼓风干燥超微粉64.9674262154286299519131真空干燥超微粉67.31094835447913961646462冻干超微粉67.55501528417818846694不同处理所得的锥栗超微粉的布拉本德粘度曲线特征值CharacteristicvaluesofBrabenderviscositycurvesofdifferenttreatment3.几种结果的比较

由粘度曲线和粘度曲线特征值表可以看出，各种处理的起始糊化温度各不相同，鼓风干燥的锥栗超微粉起始糊化温度最低，为64.9℃；真空和冷冻干燥的锥栗超微粉起始糊化温度相近，为67.5℃左右；锥栗淀粉的起始糊化温度为69.7℃，数值最高。这说明，锥栗经干燥以及超微粉碎处理后，粉糊的起始糊化温度降低，这可能是由于超微粉碎改变了淀粉颗粒的表面结构，使颗粒表面凹凸不平，比表面积增大，淀粉颗粒与水分子结合的概率增多，当温度升高至糊化温度时，淀粉颗粒开始吸水溶胀，糊化开始。

另外从以上图表中还可看到，各种粉糊的峰值粘度也不同，真空干燥的锥栗超微粉最大，其次是锥栗淀粉，最后是鼓风干燥超微粉和冷冻干燥锥栗超微粉；崩解值（B-D）大小顺序为真空干燥鼓风干燥冷冻干燥锥栗淀粉；回生值（E-D）大小依次为锥栗淀粉真空干燥鼓风干燥冷冻干燥。这表明，锥栗淀粉和冷冻干燥的锥栗超微粉粘度热稳定性较好；冷冻干燥和鼓风干燥的锥栗超微粉冷稳定性较好，锥栗原淀粉的粘度冷稳定性最差。这在实际生产中具有重要的指导意义。

4.几种淀粉的流变特性曲线

糖类化合物

食品中的糖类化合物及分类糖类作为生物体的主要结构成分，其含量、种类和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。糖类按照分子大小，可分为单糖、低聚糖和多糖三类。前两者为小分子，后者为大分子物质。

举例：食品中的糖类各种粮食谷粒含碳水化合物70%以上多数干豆类含碳水化合物60%左右各种水果含碳水化合物10%左右牛奶中含碳水化合物4~5%甜饮料中含碳水化合物10%左右果酱、果脯等含碳水化合物60%以上甜点心含碳水化合物50~70%

表：糖类的分类类别举例食品中的存在甜味小分子单糖葡萄糖、果糖食物中广泛存在有双糖蔗糖、麦芽糖食物中广泛存在有低聚糖棉籽糖、低聚果糖天然或水解产物有/无糖醇木糖醇、山梨糖醇天然或人工加氢有大分子可消化多糖淀粉与糖原生物中储存物质无纤维素、果胶植物的结构物质无不可消化阿拉伯胶、黄芪胶植物渗出胶无多糖瓜尔豆胶、角豆胶植物种子胶无琼脂、褐藻胶海藻胶无黄杆菌胶、葡聚糖微生物胶无

小分子糖类单糖多羟基醛或多羟基酮己糖葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖戊糖阿拉伯糖，木糖，核糖低聚糖2~10个糖基组成双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖棉子糖，水苏糖低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等单糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的则是膳食纤维

1单糖和可消化二糖的结构和性质单糖在水中的结构和旋光性物理性质化学性质

FisherProjectionofHexose葡萄糖glucose果糖fructose甘露糖mannose

A单糖在水中的结构戊糖和己糖在水中形成环状结构，其中5位上的羟基与醛基发生半缩醛反应，形成一个半缩醛羟基。因这个半缩醛羟基的方向不同，糖环有α和β两种结构。为了达到水中结构的最大稳定性，单糖在水中多呈现椅式结构，以降低分子内基团的静电斥力和空间阻力。

图：吡喃葡萄糖(glucose)的结构α-D-吡喃葡萄糖β-D-吡喃葡萄糖

图：蔗糖(sucrose)的结构蔗糖由1分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖以1，1键构成，为非还原糖。

图：麦芽糖(maltose)的结构麦芽糖由2分子α-D-葡萄糖以α-1，4键构成，为还原糖。

B小分子糖的物理性质甜度sweetness旋光性rotation溶解度solubility吸湿性和保湿性moistureretention结晶性crystallization粘度和质地viscosityandtexture

甜度比甜度：受到分子结构、分子量、水中结构的影响。D-葡萄糖以α型较甜，D-果糖以β型较甜。各种常用糖的比甜度比较：果糖蔗糖=转化糖葡萄糖乳糖

表：一些糖