功能性食品的功效成分.pptx

功能性食品;、功能性食品的功效成分;;、功能性食品的功效成分;碳水化合物是有碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的氢氧比例为2:1和H2O一样，故又称之为碳水化合物。

碳水化合物分为：单糖、二糖、低聚糖和多糖。

食物中的碳水化合物分为两类：即人体可以吸收利用的碳水化合物和人体不能消化吸收的碳水化合物。;定义：在增强机体免疫力、降低血脂、调解肠道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。;;;表1膳食纤维的种类、食物来源;膳食纤维的特性及生理功能;;表2膳食纤维生理功能比较;;;;;;;真菌多糖性质与功效关系;二、真菌多糖生理功能;;;;1）种类：

海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。;壳聚糖(Chitosan);透明质酸;五、功能性甜味剂;功能性甜味剂概述;功能性甜味剂应具备特征;功能性甜味剂概述—分类;功能性单糖;（一）果糖的特性—物化特性;;（二）果糖的生理代谢性质;功能性低聚糖;概述;低聚糖的生理功能;间接生理功能;;;、功能性蛋白质、多肽及氨基酸;;;;;;;;;;;;六、菜籽多肽;;;;;八、其他植物活性多肽;氨基酸;九、牛磺酸和精氨酸;;;;课外作业;;;、功能性脂类;;;;一、多不饱和脂肪酸

指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。分为ω–3和ω–6两个系列。

种类：亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。

;多不饱和脂肪酸表示方法;W-3;W-6;多不饱和脂肪酸的生理功能;多不饱和脂肪酸低血脂示意图;2、多不饱和脂肪酸与细胞生长

DHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱

和脂肪酸。对于胎儿和婴幼儿的影响显著。

一些动物试验表明，膳食中α-亚麻酸，特别是在极度或长期缺乏情况下，会出现相应缺乏症状，如大鼠杆状细胞外段盘破坏、光激发盘散射减弱以及光线诱导的光感受器细胞死亡，从而出现视觉循环缺陷与障碍。此外，花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。;3、多不饱和脂肪酸的抗癌作用

大量实验表明DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要以下几个方面：

（1）癌细胞的膜合成对胆固醇的??要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；

（2）在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；

（3）EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。;4、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用

多不饱和脂肪酸能影响多种细胞（其中包括那些与炎性和免疫性有关的细胞）的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特别强。;ω-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）;;;ω-6多不饱和脂肪酸生理功能;;;四、脂肪替代物;（一）脂肪替代品

如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。

;;、维生素;一、维生素的发现;;;;;;;二、缺乏维生素的普遍性;维生素;;;日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？;香烟“吸”走维生素C

烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。;吃法不对浪费了维生素

将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。

维生素ｃ是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素ｃ会大量破坏；维生素ｃ还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素ｃ受到损失就越大。

大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。

;三、维生素的分类;;;;;;;;、功能性矿物质;;二、矿物质在哪？;三、矿物质有什么用？;三、矿物质的特点;四、矿物质缺乏的主要原因;五、矿物质分类;（二）常量元素在体内的主要生理功能;（三）常量元素——钙;1、钙的分布;1